{"id":3325,"date":"2020-12-15T10:32:59","date_gmt":"2020-12-15T10:32:59","guid":{"rendered":"https:\/\/mimagusta.com\/blog\/?p=3325"},"modified":"2020-12-15T10:33:26","modified_gmt":"2020-12-15T10:33:26","slug":"pavlova-et-meringue-vegetales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mimagusta.com\/blog\/pavlova-et-meringue-vegetales\/","title":{"rendered":"Pavlova et meringue v\u00e9g\u00e9tales"},"content":{"rendered":"\n

La meringue<\/strong> est une p\u00e2tisserie tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re et tr\u00e8s fine compos\u00e9e traditionnellement d’un m\u00e9lange de blancs d’\u0153ufs et de sucre. Un peu d’acide peut \u00eatre ajout\u00e9 sous forme de citron ou d’acide tartrique. le nom de \u00ab meringue \u00bb appara\u00eet en 1692 dans le livre de cuisine de Fran\u00e7ois Massialot.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

La base de la pavlova est une meringue. <\/p>\n\n\n\n

Un peu de technique !<\/h2>\n\n\n\n

Il y a trois modes diff\u00e9rents de pr\u00e9paration de la meringue :<\/p>\n\n\n\n

La meringue fran\u00e7aise<\/strong> (la plus simple), elle se r\u00e9alise en battant des blancs d’\u0153ufs avec du sucre semoule<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La meringue italienne<\/strong>, qui se r\u00e9alise en montant des blancs d’\u0153ufs en neige avec du sucre cuit<\/strong>. La meringue finale elle-m\u00eame ne se cuit pas. Contrairement \u00e0 ce que son nom peut laisser penser, elle est typiquement issue de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

La meringue suisse<\/strong>, qui se r\u00e9alise en montant des blancs d’\u0153ufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie.<\/p>\n\n\n\n

La meringue traditionnelle utilise la capacit\u00e9 du blanc d’\u0153uf<\/strong> \u00e0 enfermer des bulles d’air dans un r\u00e9seau prot\u00e9ique<\/strong>. La dose de sucre est d’environ 40 \u00e0  100 grammes par blanc d’\u0153uf en supposant qu’un blanc p\u00e8se 40 g en moyenne.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 la place du blanc d’oeuf, j’utilise de l’aquafaba<\/strong>. L’aquafaba<\/strong> est le jus d’une boite de pois chiche. Je r\u00e9duis ce jus de moiti\u00e9 en le faisant bouillir (10 \u00e0 15 minutes environ). Avec 300 g obtenus d’une grande boite de pois chiche, je passe \u00e0 120 g d’aqufaba r\u00e9duit<\/strong>. Ce qui correspond \u00e0 3 blancs d’oeuf environ.<\/p>\n\n\n\n

  • \"\"
    avant r\u00e9duction…<\/figcaption><\/figure><\/li>
  • \"\"
    apr\u00e8s r\u00e9duction…<\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n

    La pr\u00e9paration : <\/h2>\n\n\n\n

    Il faut un peu de temps ! Je pratique en 2 \u00e9tapes pour monter et serrer la meringue, la premi\u00e8re prends 5 minutes, la seconde 3 minutes. N’esp\u00e9rez pas r\u00e9duire ce temps sans cons\u00e9quences….<\/p>\n\n\n\n

    La cuisson <\/h2>\n\n\n\n

    Il faut beaucoup de temps ! La meringue fran\u00e7aise doit passer au four, \u00e0 temp\u00e9rature basse<\/strong>. Normalement, plus la cuisson est lente, mieux c\u2019est ! L’id\u00e9al est 3h30 de cuisson \u00e0 60\u00b0C<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

    Vous pouvez obtenir de belles meringues plus rapidement en modifiant la temp\u00e9rature : 2h \u00e0 80\/90\u00b0C<\/strong>. J’utilise cette m\u00e9thode, avec un temps additionnel pour les plus grosses pi\u00e8ces.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    Vous \u00eates vraiment press\u00e9e ? 1h15 \u00e0 120\u00b0C<\/strong> . <\/p>\n\n\n\n

    Mais gardez \u00e0 l\u2019esprit qu\u2019au-dessus de 100\u00b0C, les meringues ont tendance \u00e0 jaunir un peu<\/strong>. De plus, elles sont souvent \u00ab creuses \u00bb et friables<\/strong>. Elles craquellent aussi ce qui les rend beaucoup moins pr\u00e9sentables !
    \u00c0 noter <\/strong>: en r\u00e9alit\u00e9, il s\u2019agit plus de faire s\u00e9cher<\/strong> les meringues que de vraiment les cuire\u2026 Vous vous rendrez compte que vous avez souvent d\u00e9gust\u00e9 des meringues mal (trop) cuites !!! C’est souvent le cas avec les meringues de la grande distribution.<\/p>\n\n\n\n

    La pavlova <\/h2>\n\n\n\n

    La (ou le) pavlova est un dessert \u00e0 base de meringue <\/strong>ainsi nomm\u00e9 en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. La pavlova est g\u00e9n\u00e9ralement napp\u00e9e de cr\u00e8me fouett\u00e9e et recouverte de fruits rouges comme des fraises, des framboises, des groseilles.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Dressage des meringues :<\/h2>\n\n\n\n

    Il faut remplir une poche \u00e0 douille \u00e9quip\u00e9e d’une douille universelle de 8 mm, et avoir une autre douille cannel\u00e9e pour des meringues d\u00e9coratives. Il suffit d’adapter cette autre douille sur l’ext\u00e9rieur de la poche et la maintenir pendant les op\u00e9rations. Une astuce tr\u00e8s efficace car on peut ainsi changer de douille d\u00e9corative \u00e0 l’envie !<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • \"\"<\/figure><\/li>
    • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n

      Il faut tenir sa poche bien perpendiculaire ou \u00e0 45\u00b0 par rapport \u00e0 la plaque de cuisson, donner une pression ferme sur la poche et arr\u00eater d’un coup. Puis recommencer.<\/p>\n\n\n\n

      Regarder la vid\u00e9o sera tr\u00e8s utile si vous manquez d’exp\u00e9rience.<\/p>\n\n\n\n

      Supr\u00eames de cl\u00e9mentine, le tuto :<\/h2>\n\n\n\n
      \n