Asperges violettes à l'orange
Une recette de Mori, qui a participé à Top Chef, que j'ai végétalisée.... Une magnifique entrée pour 2 à 4 personnes !
Ingrédients
Les ingrédients :
- 1 botte d'asperges violettes ou blanches
- 2 oranges + un peu de zeste + des suprêmes
- 30 g de beurre végétal mou
- huile d'olive pour la poêle et la sauce à l'orange
- 100 g de tofu soyeux mixé
- 1/2 C à soupe de Maïzena
- curry au goût
- sel au goût
- ciboulette finement ciselée
Instructions
La recette :
- Commencer par peler les asperges avec un couteau économe de la tête vers le bas.
- Casser le tige au niveau du bois. Préparer toutes les asperges de cette façon et couper la tête à 7 cm environ. Mettre les têtes à cuire à l'eau bouillante 3 à 5 minutes, égoutter. Couper en deux dans le sens de la longueur
- Avec la tige, tailler des tagliatelles en s'aidant du couteau économe. Réserver
- Faire une vinaigrette avec le jus de 1/2 orange, de l'huile d'olive, du curry, du sel. Fouetter.
- Y ajouter le tagleiatelles d'asperges pour les faire "cuire". Elles resteront crues mais l'acidité de l'orange va les assouplir. Ajouter un peu de ciboulette finement ciselée.
- Laisser 15 minutes environ.
- Préparer le sabayon en mixant le tofu pour le rendre bien lisse avec la maïzena et un peu de sel. Faire chauffer à feu doux pour faire épaissir.
- Quand le mélange a épaissi, ajouter le beurre végétal fondu, continuer à fouetter. Ajouter n peu de jus d'orange, continuer à fouetter, ajouter du curry, un peu de zeste d'orange. retirer du feu, ajouter un peu de ciboulette ciselée et débarasser dans un bol.
- Dans la poêle, mettre de l'huile d'olive et faire revenir les têtes d'asperges coupées en 2 dans le sens de la longueur.
- Déglacer avec le jus d'1/2 orange et laisser évaporer. Les asperges doivent dorer juste un peu.
- Prélever quelques suprêmes d'orange pour les dressage, 3 morceaux par personne, ou de clémentine si vous préférez.
Le dressage :
- Disposer un cercle dans l'assiette.
- Déposer quelques tagliatelles d'asperges au fond, déposer des morceaux de suprême, quelques têtes d'asperges, napper avec la sauce.
- Enlever le cercle, décorer avec de la ciboulette.
- Recette pour 2 à 4 personnes.