La veille, préparer l'aquafaba en réduisant de moitié le jus de pois chiche d'une grande boite. On part de 280 g environ pour obtenir 120 g. Il faut le faire bouillir environ 10 à 15 minutes. Attention au débordement !
Préparer le "tant pour tant", mélange de poudre d'amande et de sucre glace, en tamisant les 2 produits et en les mélangeant.
Mettre l'aquafaba réduit dans la cuve du robot ménager avec la fécule, et fouetter pour commencer à faire mousser.
Ajouter la première quantité de sucre fin et laisser prendre la meringue pendant 4 minutes.
Ajouter l'autre quantité de sucre fin pour serrer la meringue. Fouetter encore quelques minutes. C'est prêt quand la meringue est ferme et fait le "bec d'oiseau".
Ajouter le colorant en poudre et continuer de fouetter à vitesse réduite pour l'incorporer.
Arrêter le robot et continuer à la main. Ajouter le mélange poudre d'amande/sucre glace d'un coup. Mélanger pour incorporer.
Quand le mélange est complètement absorbé, prendre un instant pour regarder la pâte. Elle est mate et dure. Le macaronnage va l'assouplir et la rendre brillante.
Macaronnage : à l'aide d'une spatule, soulever la pâte dans un mouvement de va et vient rapide et énergique. Arrêter quans la pâte est brillante et fait le ruban. Mettre la pâte dans la poche à douille. Pocher les macarons sur la plaque protégée de papier cuisson. Les espacer pour leur permettre de s'étendre sans se toucher.
Taper la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter les dernieres bulles. (cette opération n'est pas utile si les macarons ont été bien macaronnés.)
Préchauffer le four à 140°C. Vous pouvez cuire les premiers macarons dès maintenant ou attendre qu'ils "croûtent", qu'ils soient secs au toucher. Les enfourner pour 16 minutes. Éteindre le four, ouvrir la porte pour laisser l'humidité sortir, puis la laisser entr'ouverte, pendant 5 à 15 minutes. Les macarons finissent de sécher sans cuire. Ils ne doivent pas devenir bruns.
Sortir les macarons et les laisser complètement refroidir avent de les décoller. Les ranger sur une grille, en les mariant par 2 coques de taille identique.
Procéder au garnissage de votre choix et refermer les coques. Les macarons sont meilleurs le lendemain.