Des Macarons Vegan ? Chiche ! ! !
Des macarons vegan … Des macarons… sans oeufs alors ! ? Est-ce que ça a du sens ? Oh oui !
Pour les intolérants à l’oeuf, et celles et ceux qui, par éthique, ne consomment pas d’oeuf, LA solution : c’est l’aquafaba !
L’aquafaba est le jus qui se trouve dans les boîtes de pois chiche … Ce jus, légèrement coloré et relativement épais réagit comme le blanc d’oeuf lorsqu’il est fouetté. Absolument bluffant !
Comme vous, je n’y croyais pas… Une blague de plus, un truc qui ne marche pas… Mais j’ai vu ma fille l’essayer pour nous faire une superbe Tarte au Citron Vegan Meringuée et j’ai été conquise !
Alors, à nous les macarons vegan ? Oui !
Vous avez ici ma recette de macarons classiques : 1-2-3 Macarons ! Les grandes lignes sont les mêmes, je vais juste préciser quelques adaptations pour réussir vos macarons vegan sans problème…
Pour une grande boîte de pois chiche, je récupère 280 g environ de jus. Je fais réduire de moitié à feu doux. (Compter une dizaine de minutes…). Je réfrigère une nuit si possible.
Et c’est parti !
Pour 35 à 40 macarons, (c’est à dire 70 à 80 coques), il vous faut :
La première opération consiste à “monter” l’aquafaba en neige. J’ajoute 1 cuiller à café rase de fécule de pomme de terre. Je fouette pour obtenir une mousse qui commence à monter et j’incorpore doucement la première quantité de sucre fin, puis je “serre” la meringue en ajoutant doucement l’autre quantité de sucre fin.
Le tant pour tant…
Il est temps d’ajouter le mélange poudre d’amande / sucre glace, (appelé tant pour tant, car ils ont le même poids)… Et le colorant en poudre de votre choix. Mélanger.
Et maintenant, l’opération macaronnage ! Le secret n°1 de la réussite des macarons…
Soulever la pâte assez rapidement. La pâte doit devenir brillante et faire le ruban… Une bonne observation de la pâte permet de voir quand le macaronnage est terminé.
Dresser les macarons…
Mettre la pâte dans une poche équipée d’une douille de 8 mm. Faire des petits tas réguliers sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.
Et le 2ème secret de la réussite des macarons, taper la plaque une bonne vingtaine de fois. Les macarons doivent être lisses et brillants.
Le croûtage …
Le croûtage peut durer 2 heures. les coques doivent être totalement sèches au toucher. Mais je passe souvent directement mes coques au four sans problème…
On enfournera les macarons à 140°C pendant 16 minutes. Puis on les laisse dans le four éteint porte entr’ouverte encore 15 minutes. Cuisson ultra douce et longue.
Les coques sont prêtes à être retournées une fois refroidies. N’hésayez pas de les décoller avant ! Elles se videraient, quel dommage….
Pour les ganaches, se reporter à mon article Macarons et ganaches….
Et voici les Macarons Vegan Ganache au Chocolat !
Alors ! ? ! Des macarons vegan ? Chiche… oui ! Pois chiche !
Macarons vegan
Equipment
- un robot ménager
- une plaque de cuisson
- une poche à douille
- une douille 8 mm
- une balance de ménage
- une spatule
- une passoire
- 2 cul de poule
- papier cuisson
Ingrédients
- 120 G d'aquafaba réduit Réduire le jus d'une grande boite de pois chiches de moitié en le faisant bouillir.
- 1 C à café rase de fécule de pomme de terre
- 84 x 2 G de sucre extra fin Prévoir en 2 portions
- 166 G de poudre d'amande tamisée
- 166 G de sucre glace tamisé
- colorant de votre choix vegan
Instructions
- La veille, préparer l'aquafaba en réduisant de moitié le jus de pois chiche d'une grande boite. On part de 280 g environ pour obtenir 120 g. Il faut le faire bouillir environ 10 à 15 minutes. Attention au débordement !
- Préparer le "tant pour tant", mélange de poudre d'amande et de sucre glace, en tamisant les 2 produits et en les mélangeant.
- Mettre l'aquafaba réduit dans la cuve du robot ménager avec la fécule, et fouetter pour commencer à faire mousser.
- Ajouter la première quantité de sucre fin et laisser prendre la meringue pendant 4 minutes.
- Ajouter l'autre quantité de sucre fin pour serrer la meringue. Fouetter encore quelques minutes. C'est prêt quand la meringue est ferme et fait le "bec d'oiseau".
- Ajouter le colorant en poudre et continuer de fouetter à vitesse réduite pour l'incorporer.
- Arrêter le robot et continuer à la main. Ajouter le mélange poudre d'amande/sucre glace d'un coup. Mélanger pour incorporer.
- Quand le mélange est complètement absorbé, prendre un instant pour regarder la pâte. Elle est mate et dure. Le macaronnage va l'assouplir et la rendre brillante.
- Macaronnage : à l'aide d'une spatule, soulever la pâte dans un mouvement de va et vient rapide et énergique. Arrêter quans la pâte est brillante et fait le ruban.
- Mettre la pâte dans la poche à douille. Pocher les macarons sur la plaque protégée de papier cuisson. Les espacer pour leur permettre de s'étendre sans se toucher.
- Taper la plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter les dernieres bulles. (cette opération n'est pas utile si les macarons ont été bien macaronnés.)
- Préchauffer le four à 140°C. Vous pouvez cuire les premiers macarons dès maintenant ou attendre qu'ils "croûtent", qu'ils soient secs au toucher. Les enfourner pour 16 minutes. Éteindre le four, ouvrir la porte pour laisser l'humidité sortir, puis la laisser entr'ouverte, pendant 5 à 15 minutes. Les macarons finissent de sécher sans cuire. Ils ne doivent pas devenir bruns.
- Sortir les macarons et les laisser complètement refroidir avent de les décoller. Les ranger sur une grille, en les mariant par 2 coques de taille identique.
- Procéder au garnissage de votre choix et refermer les coques. Les macarons sont meilleurs le lendemain.
Astuce :
- Les coques de macarons se congèlent très bien. Les mettre sous vide de préférence.
Le Yumgo, c’est quoi ?
C’est un substitut d’oeuf qui se vend dans les boutiques spécialisées, au format de 25 cl.
Il existe sous 3 formes : le substitut de blanc d’oeuf, le substitut de jaune d’oeuf, et le substitut d’oeuf entier.
Et non ! Ne rêvez pas ! On ne peut pas réaliser d’omelettes avec ces produits. Ils sont pratiques pour certaines recettes où il est vraiment difficile de se passer d’oeuf. Ils apportent de la matière à la préparation. Ils sont prêts à l’emploi.
On peut réaliser des macarons vegan avec le substitut de blanc d’œuf, ce qui évite d’avoir un petit stock de pois chiches ! Je mènerai cette expérience prochainement !
Bonjour, j’ai un petit gaçon allergique au lait, aux oeufs, et aux fruits à coques. Je teste, et re-teste des nouvelles recettes. Grâce à la découverte du jus de pois chiche, j’ai réussi les meringues, la mousse au chocolat, mais tous mes essais de macarons sont des échecs (creux, plats, non croutés…). Je vais tester la vôtre, et je reviendrai vous dire 🙂 !!! Je croise les doigts pour que ça fonctionne !!! Merci à vous d’avoir partagé cette recette !!!
Bonjour Lise !
Je vous souhaite bonne réussite des macarons Vegan ! Je suis certaine que vous allez y arriver. Faites bien réduire le jus de pois chiche, c’est important. Et si vous avez un Kitchen aid, ne montez pas le jus à la vitesse maximum. Il faut des bulles très petites et serrées. La grande vitesse forme des bulles trop grosses qui provoquent l’affaissement de la préparation. ( pareil avec les œufs…).
Je suis heureuse de partager, et je vous souhaite de belles découvertes pour combler votre petit garçon !!!!
Re-bonjour, je reviens après mes essais, tout est parfait !!! La texture, le goût, l’allure !!! J’ai suivi à la lettre vos explications, j’ai eu un doute avec la dose de sucre à mélanger avec le jus de pois chiche, car il est nettement supérieur à celui des recettes traditionnelles, mais je vous ai fait confiance, et j’ai eu raison !!! Vraiment, mille mercis, mon petit garçon est vraiment ravi !!! Par contre, le fond de mes coques à l’intérieur est un peu bombé, et pas très plat ! J’ai peut-être démoulé un peu trop tôt, j’étais trop impatiente, ils étaient si beaux !!!! Je referai sans hésitation !!!
Bravo Lise !!! Je suis vraiment heureuse ! Pour un démoulage parfait des coques, il faut attendre qu’elles se détachent seules. Si on a besoin d’aider, c’est soit trop tôt, soit pas assez “cuit”. Laisser dans le four éteint une ou deux minutes de plus…. Il faut surtout les mettre à cuire sur du papier cuisson ou des plaques de silicone !
Bravo encore !!!
Bonjour,
C’est encore moi!!! Peut-on les congeler ? Si oui, vaut-il mieux congeler les coques seules ou le macaron complet ?Et comment procéder ? Merci pour tous ces conseils
Flo
Bonjour Flo ! Les coques de macarons se congèlent très facilement. Je les mets dans un sachet congélation, j’enlève un maximum d’air et hop ! au congélateur. Ça permet de préparer beaucoup de coques d’avance et de les utiliser ensuite au gré de ses besoins ou envies.
On peut aussi congeler le macaron entier, mais ça prend plus de place…La dernière fois que j’ai fait des macarons, il y avait la part d’un de mes enfants qui ne pouvait pas être là avant longtemps, ils sont donc congelés entiers pour être offerts dès sa venue… Ils sont dans une pochette Ziploc. je les préfère à la boîte car on peut vider l’air du sachet, pas de la boîte. l’air empêche la bonne congélation et provoque ce petit frimas, qui va ramollir les coques…
Bonne suite à toi, et merci de ton intérêt ! tiens moi informée de tes résultats !!!
Merci pour votre aide ByMima !!! J’avais utilisé une plaque en sicilone, mais en relisant bien la recette, je me rends compte que je n’ai pas tapé la plaque, je pense que l’erreur vient de là ! Je viens de lire votre histoire, nous avons le même parcours. J’ai moi-même enseigné 13 ans en école maternelle et primaire, et j’ai quitté l’EN en 2013 pour vivre de ma passion !!! A bientôt, je me suis abonnée à votre fil d’actualités !!!
Quel plaisir de constater nos parcours parallèles ! Merci pour vos commentaires qui m’encouragent….
Pour revenir aux macarons, il est important de taper la plaque, car ça évite justement ce vide dans la coque ! Il ne faut pas hésiter à bien taper !!!
Les amandes font partie des fruits à coque, votre petit garçons peut les supporter ?
Je suis en train d’écrire un billet sur le chocolat cru. Il y aura une recette de “mousse” au chocolat sans oeufs… A venir bientôt !!!
Merci pour la réponse. Je vais quand même essayer aujourd’’hui avec des colorants végétaux. Combien te temps puis-je les faire à l’avance ? Pour la conservation beaucoup de sites de contrarient. Quel est ton point de vue sur le sujet ? Merci beaucoup et bon dimanche
Flo
Bonjour !
Pour les colorants, il faut absolument qu’ils soient en poudre ! et j’aimerais bien avoir ton retour sur la qualité des couleurs quand tu auras fait l’expérience !!!
Les coques de macarons sont meilleures 2 jours après. je prépare donc mes coques et je les ganache la veille de leur consommation. Ils se gardent une semaine sans problème dans une boite au réfrigérateur.
Une petite question si c’est possible ? qu’est-ce qui te pousse vers les macarons vegan ? Ton avis m’intéresse beaucoup… Merci d’avance !
Bonjour,
Wow ! çà m’a l’air vraiment extra.
Pour les colorants “vegan”, qu’utilises-tu ? Merci pour ta réponse 🙂
Bonjour !
J’utilise des colorants en poudre qui ne sont hélas ni 100% naturels ni certifiés Vegan. Si on veut on peut laisser les macarons blancs, où les teinter avec une pointe de cacao sans sucre, de l’extrait de café en poudre pour des teintes brunes. Les colorants naturels ne sont pas satisfaisants …
Bonne réussite !!!