L’ail noir

Qu’est-ce qu’un alicament ? C’est un mot valise composé de “aliment” et “médicament“. Il s’agit donc d’un aliment dont les propriétés sont reconnues pour être bénéfiques à la santé du consommateur au même titre qu’un médicament. L’ail en est certainement le numéro 1 !

L’ail noir, c’est quoi ?

C’est de l’ail blanc, tout simplement ! Mais…

Sa “fermentation” va lui donner cette couleur noire, cette saveur spéciale et ses vertus décuplées par rapport à l’ail traditionnel. Sa pelure reste blanche. Les gousses deviennent moelleuses, d’une texture fondante. Pour information, il est tout à fait possible de faire de l’ail noir maison avec un cuiseur à riz, il faut juste beaucoup de patience ! Je n’ai pas tenté l’expérience !

Utiliser le terme “fermenté” n’est pas scientifiquement correct, car il n’y a pas d’action microbienne dans le processus, ce serait plutôt un ail confit.

Il ne faut pas le confondre avec la variété d’ail noir naturel, Allium nigrum, une autre variété d’alliacée à grosses feuilles, il s’agit bien de la variété Allium sativum.

La fabrication de l’ail noir

L’ail contient des sucres et des acides aminés et lorsque qu’il subit une “fermentation”, ces éléments produisent de la mélanoïdine, une substance de couleur sombre responsable de la couleur de l’ail noir.

Voici les étapes de sa fabrication :

  • Il faut un ail de bonne qualité, car un ail blanc de mauvaise qualité donnera un mauvais ail noir, logique.
  • On puise de l’eau de mer à une certaine profondeur afin de prendre une eau pure, que l’on verse ensuite dans de grandes cuves en inox.
  • Les têtes d’ail sont mises entières dans ces cuves, et on monte le tout à une température constante entre 60 et 80 °C pour atteindre un taux d’humidité élevé autour des 80%. Cette très basse température de cuisson permet d’éviter la formation d’alcrylamide, une substance toxique qui se développe à partir de 120°C. Selon les méthodes, l’ail peut être laissé dans les cuves de 2 semaines, jusqu’à 2 mois, afin d’obtenir cet ail confit à la couleur ébène.
  • L’ail noir est placé sur des paniers spéciaux pour refroidir et sécher pendant une semaine. Le séchage est une étape clé de la réussite.
  • Après refroidissement, tous les bulbes sont triés pour ne sélectionner que les meilleurs.

Vous comprenez maintenant pourquoi je n’ai pas tenté de le faire !!!

L’ail noir a des propriétés antioxydantes puissantes, ainsi qu’un effet protecteur au niveau du foie, des reins et du système cardiovasculaire. Il aide à réduire l’inflammation et il a été reconnu comme efficace sur au moins 14 types de cellules cancéreuses.

Personnellement, j’utilise l’ail pour réduire mon inflammation qui provoque de l’arthrose avec succès !

Les capacités de l’ail noir

Elles sont 10 fois plus élevées que celles de l’ail frais !

  • Il est deux fois plus riche en antioxydants que l’ail blanc.
  • Il contient deux fois plus de phosphore et davantage de calcium et de protéines que l’ail blanc.
  • Riche en zinc, potassium et en sélénium, il contient aussi du germanium. Naturellement présent dans certains aliments considérés comme exceptionnels tels que l’ail, le ginseng, le shiitaké, la baie de Goji et l’aloès, le Germanium est un oligoélément particulièrement adapté aux stress de la vie moderne. Le germanium est un des plus puissants régénérateurs, détoxiquant, réparateur cellulaire et anti-vieillissant. Il répare les dégâts liés aux métaux toxiques, élimine les toxines et régénère le foie. 
  • Il contient des composés en soufre, de l’acide linolénique et des polyphénols.
  • Il contient de l’inuline, qui est un prébiotique qui stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale.
  • Il est riche en vitamines C, K et B
  • Il apporte 18 des 20 acides aminés et les 8 essentiels disponibles dans la nature. 

La saveur de l’ail noir

Elle est douce et confite, légèrement sucrée, rappelant le vinaigre balsamique, le pruneau et le réglisse. (Réglisse est au féminin quand on parle de la plante 😉 )

La “fermentation” de l’ail réduit sa teneur en allicine, le composé sulfuré qui donne le piquant et le goût fort de l’ail frais, ce qui le rend dépourvu de l’agressivité de l’ail frais, donc il ne donne pas mauvaise haleine !

Sa saveur est tellement complexe que les Japonais l’appellent “umami”. L’umami, qui se traduit par “savoureux”, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

L’ail noir en cuisine

Aussi nommé « ail vieilli », l’ail noir est très populaire en Asie, en Corée et surtout au Japon, où il est utilisé comme une épice pour agrémenter les plats. 

L’ail noir se révèle également être un excellent moyen de remplacer le sel !  Et d’apporter du goût à tous vos plats…

On peut en faire usage sous différentes formes :

– Gousses entières : vous pouvez servir votre plat, et ajouter dans l’assiette de vos convives une gousse entière, que chacun utilisera à sa convenance.

– Gousses émincées : usage classique en cuisine, les très fines tranches servent à agrémenter tous les plats.

– Gousses écrasées : pressé comme un ail traditionnel, c’est la manière idéale pour l’employer dans les préparations liquides : vinaigrettes, sauces, marinades, plats mijotés, etc.

Et dans la cuisine… sucrée !

L’ail noir peut s’utiliser absolument partout, même dans les desserts !

Il parfume à merveille le chocolat et tous les desserts chocolatés, il suffira d’en ajouter une gousse dans vos préparations de : mousses, fondants, moelleux, biscuits, cookies, coulis, truffes, gâteaux, etc. Associé au chocolat, l’ail noir se mariera à merveille avec les fèves tonka, ou à la vanille.

Dans les fruits, pour aromatiser une confiture de fraises, dans un cake aux fruits confits !

Les cookies vegan à l’ail noir ! Un véritable délice !

Sa saveur est si douce que je mange directement les gousses entières comme des bonbons ! Mettez-en quelques-unes dans une coupelle sur votre table pour un apéro dinatoire, effet garanti !

Les bienfaits de l’ail noir

La transformation de l’ail permet de stabiliser la molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc : l’allicine. Sous forme stabilisée, l’allicine se transforme alors en S-allyl-cystéine  : un antioxydant puissant et biodisponible à 98%.

Un alicament puissant

  • Favorise la circulation sanguine et la diminution de l’hypertension artérielle. 
  • Propriétés anti-cancers et anti-tumoraux. 
  • Contribue à promouvoir la sécrétion de l’insuline, et donc à lutter contre le diabète. 
  • Améliore les défenses immunitaires et aide à lutter contre les infections hivernales. 
  • Diminue le taux de cholestérol. 
  • Prévient les maladies cardiovasculaires et garde le cœur en bonne santé. 
  • Antifongique, antiseptique et antibactérien. 
  • Améliore les capacités d’apprentissage et la mémoire. 
  • Diurétique et aide à éliminer l’excès d’eau dans l’organisme. 
  • Régénère les cellules de la peau et augmente le collagène. 
  • Lutte contre les états de fatigue chronique. 
  • Réduit les problèmes respiratoires (asthme, allergies, rhumes, la pharyngite, la laryngite, etc.) 
  • Effets neurotrophiques qui améliore la libération de sérotonine pour un effet antidépresseur. 
  • Empêche l’obésité.
  • Très digeste et contribue à une flore intestinale saine

En cure :

L’ail noir se consomme à jeun, avant un repas, le matin ou le midi :

  • Pour une cure d’entretien : 1 gousse (3 à 5 g) par jour.
  • Pour une cure forte : 2 gousses (6 à 10 g) par jour. 
  • Pour une cure d’attaque : 3 gousses (12 à 15 g) par jour. 
  • Pour une cure intensive : 4 gousses (16 à 20 g) par jour.

Précautions d’utilisation

  • Ne consommez pas d’ail noir en fin d’après-midi ou le soir, car c’est un énergisant et stimulant. 
  • L’ail noir est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants.
  • Demander conseil à son médecin en cas de problème de coagulation sanguine, de prise de médicaments etc.  

Comment conserver l’ail noir ?

Gardez-les gousses au frais et à l’abri de la lumière, dans un endroit assez sec. Ainsi, il se conserve pendant longtemps, jusqu’à 1 an. Même un peu séchées, les gousses ne perdent pas leur goût ni leurs propriétés.

Où acheter l’ail noir ?

Vous le trouverez dans les magasins bio, les épiceries fines, et sur internet.

Je vous conseille ce site où j’ai trouvé une partie des renseignements de cet article, renseignements que j’ai testés et vérifiés bien entendu !

https://ileauxepices.com/epices/387-1463-ail-noir.html

Celui que je trouve dans une épicerie fine dans ma ville :

https://www.roidebretagne.com/A-78400-safran-pistil-aop-la-mancha-1g.aspx

Et celui que je trouve à La Vie Claire

Ail noir vendu à La Vie Claire

La recette à essayer d’urgence

Cookies vegan aux pépites de chocolat noir et d’ail noir

Des cookies vegan, craquants au dehors, moelleux au dedans, comme il se doit, avec cet ingrédient secret : L'ail noir ! Le garderez-vous secret ? Ou accepterez-vous de le partager….
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson15 min
Type de plat: Breakfast, Dessert
Cuisine: Vegan
Keyword: ail noir, cookies vegan
Portions: 25 cookies
Auteur: Mimagusta

Ingrédients

Les ingrédients, en Tasses et en grammes

  • 1/2 tasse de sucre blanc en poudre 90 G
  • 3/4 tasse de sucre de canne 140 G
  • 1/2 C à café de sel
  • 1 C à café de vanille
  • 1/2 C à café de bicarbonate
  • 1/2 tasse d'huile de coco liquide 12,5 cl
  • 1/4 tasse de lait végétal 6 cl
  • 1,5 tasse de farine de blé, 220 G (On peut mettre 1/3 de farine de sarasin)
  • 1,25 tasse de pépites de chocolat noir – sans produit laitier 200 à 230 G
  • 4 gousses d'ail noir 3 dans la pâte, 1 pour le dessus des cookies

Instructions

La recette :

  • Couper la gousse d'ail noir en petits morceaux comme les pépites de chocolat. Réserver.
  • Dans un récipent, mettre les 2 sortes de sucre, le sel, le bicarbonate, mélanger.
  • Ajouter l'huile fondue, mélanger.
  • Ajouter le lait végétal tiède et la vanille, l'ail noir écrasé, mélanger.
  • Ajouter la farine, amalgamer la pâte, sans la pétrir.
  • Ajouter les pépites de chocolat. L'opération doit se faire rapidement.
  • Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateeur pour 20 à 30 minutes.
  • Sortir la pâte, et former des cookies de 30 grammes environ. Former des boules de pâte entre les paumes des mains. On peut se servir d'un appareil pour faire les boules de glace.
  • Les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson de telle manière qu'ils puissent s'étaler à la cuisson sans se toucher. Mettre un peu d'ail noir coupé en petits morceaux sur le dessus.
  • Mettre au four à 180°C pour 15 minutes. On vérifie la cuisson à 13 minutes car tout se joue en quelques instants… Les cookies doivent être cuits, sans brunir, être craquants dehors et fondants dedans…
  • Laisser refroidir sur la plaque…
    Je vous laisse apprécier cette nouvelle saveur !!!
  • Attention ! Les cookies durciront en refroidissant ! N'attendez pas qu'ils soit durs dans le four pour penser qu'ils sont cuits…. Ils seraient inmangeables !

Sauce à la crème végétale et ail noir

L'ail noir parfume vos plats d'une saveur unique, douce et légèrement sucrée. La production de ce super aliment est issue d'un procédé d'étuvage totalement naturel. Il ne donne pas mauvaise haleine puisqu'il est dépourvu d'allicine.
Temps de préparation10 min
Type de plat: sauce
Cuisine: facile
Keyword: ail noir, sans gluten, sauce à l’ail noir, vegan
Portions: 2 personnes
Auteur: Mimagusta

Ingrédients

  • 4 gousses d'ail noir
  • 20 cl de crème végétale

Instructions

  • Découper l'ail en lamelles.
  • Faire chauffer la crème végétale et ajouter l'ail.
  • Laisser mijoter doucement 10 minutes à couvert.
    Servir sur des pâtes, ou des pommes de terre, tel quel ou mixé !

La vidéo sur l’ail noir :

J’espère vous avoir convaincu.e de goûter à cette petite merveille !

J’aimerais maintenant connaitre votre expérience personnelle avec l’ail noir, qu’elle soit thérapeutique ou culinaire !

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2 comments on “L’ail noir

  1. Karine
    2 mars 2021 at 18:26

    Oui je suis convaincue ! Merci pour toutes ces informations!. Je n’ai encore jamais goûté à l’ail noir, et je vais essayer de m’en procuré. Je conserve déjà l’ail d’été en lactofermentation.. Récemment j’ai soigné un gros rhume avec de l’ail fermentés dans du miel ( recette de Marie Claire Frederic). Très efficace et très bon, en plus.

    • mimagusta
      2 mars 2021 at 20:32

      L’ail lacto-fermenté a été ma révélation de l’année 2020 ! je n’en ai pas fait assez ! cette année, je mets le paquet ! Quand j’étais enfant, maman nous faisait un massage avec de l’huile tiède à l’ail dès que nous toussions. Très efficace ! J’ai fait de même avec mes enfants. Un médecin russe soigne la coqueluche avec de l’ail ! Nous avons tellement à apprendre !
      Je vous souhaite une belle découverte avec l’ail noir, mais je décline toute responsabilité dans l’addiction qui va suivre !!! 😉