Sablés viennois ou Sprits
Les Sprits, ces délicieux sablés viennois de notre enfance ! Je les achetais à mes enfants et ils en sont toujours aussi friands ! Alors quand j’ai vu Pierre Hermé les faire sous mes yeux, je me suis promis de relever le challenge de les végétaliser et si possible les réussir sans gluten !
Fait ! J’ai tenté des essais, en veux-tu en voilà, pour parvenir à trouver le bon équilibre et offrir à ce savoureux biscuit une nouvelle voie : la voie du végétalisme et du sans gluten !
Mon plaisir aujourd’hui est de partager cette victoire avec vous !
Ce qui change pour être 100% végétal
Le beurre :
Les “beurres” végétaux sont des émulsions pauvres en graisse. Le beurre animal est essentiellement gras. C’est une difficulté certaine de le remplacer. Il faut oublier les barquettes dont le produit est mou et composé à 55% de matières grasses….
J’ai choisi le planta fin 100% végétal. Il existe en Doux et Demi sel.
Il est sans ingrédient artificiel et est enveloppé dans un emballage papier plus respectueux de l’environnement. Il contient 79% de matières grasses, ce qui est mieux que les 55% des graisses en barquettes. L’huile de palme est garantie d’origine durable. Mais… il y a de l’huile de palme…
Sa couleur n’est pas stable. Il est jaune foncé en extérieur et plus pâle à l’intérieur. Pour la pâtisserie, aucun souci ! Mais pas pour présenter à table…
Je lui préfère celui ci : le Organic Vegan Block de naturli’.
C’est le meilleur produit de remplacement du beurre ! Un gout exquis, rond en bouche, une couleur stable… et pas d’huile de palme !!!
Mais c’est assez difficile de se le procurer. Je dois le commander par Internet. Et c’est livraison en colis réfrigéré…. On tombe dans un autre problème.
Récapitulatif en images
Le blanc d’oeuf :
On fait appel au jus de pois chiche ! tout simplement.
On peut aussi choisir d’utiliser un substitut de blanc d’oeuf de la marque Yumgo, mais là aussi, à moins d’habiter Paris, il faut le commander sur Internet…
Il est composé de protéine de pomme de terre, de fibre d’acacia et de fibre de lin.
Yumgo propose aussi un substitut de jaune d’oeuf et d’oeuf entier en plusieurs format : 25 Cl ou plus grand pour les professionnels.
La DLC est très courte. Après avoir testé ces produits, je les pense adaptés aux professionnels. Ils évitent aussi la consommation forcée de pois chiches lorsqu’on veut récupérer le jus.
La farine pour la version sans gluten
J’utilise mon mix habituel : 3/4 de farine de riz et 1/4 de farine de pois chiche plus 1 cuiller à soupe rase de Maïzena pour 200 à 250g de ce mélange.
Si vous n’avez pas de problème avec le gluten, utilisez votre farine à pâtisserie habituelle !
La recette
Sablés viennois ou Sprits
Equipment
- Une plaque à four
- papier cuisson
- Poche à douille
- Douille cannelée à 8 dents – D8 ou E8
- Balance de ménage
- Cul de poule – spatule – fouet – fourchette
- On peut utiliser un robot ménager
Ingrédients
- 190 g de beurre végétal le plus gras possible Lire mon article à ce propos, Planta fin en plaque est intéressant
- 75 g de sucre glace tamisé
- 35 g de jus de pois chiche ou de substitut de blanc d'oeuf Yumgo par exemple
- 165 g de farine de riz tamisée Sans problème avec le gluten : 220 g de farine à patisserie c'est tout.
- 55 g de farine de pois chiche tamisée
- 1 C à Soupe rase de Maïzena
- 1 pincée de fleur de sel meilleur que le sel fin
- l'intérieur d'une gousse de vanille raclée au couteau ou vanille noire en poudre
Pour le nappage, optionnel
- 100 g chocolat noir
- 1 C à café d'huile de coco
Instructions
Étape extrêmement importante :
- Mettre le four à chauffer à 165°C immédiatement.
- Pommader le beurre au fouet ou à la fourchette pour le rendre lisse et facile à travailler. Y accorder du temps.
Suite de la recette :
- Ajouter le sucre glace et travailler l'appareil jusqu'à absorbsion totale du sucre. Le mélange doit être très souple.
- Ajouter la vanille et le sel, puis le jus de pois chiche. Mélanger bien.
- Ajouter la moitié de la farine, mélanger, puis ajouter le reste de farine. Mélanger.
- Votre pâte doit être lisse et souple mais avec une certaine résistance.
Le pochage, la vraie difficulté de la recette :
- La résistance de la pâte demande de la force et de l'habileté pour pocher les sablés.Remplir la poche avec la moitié de la pâte pour plus de facilité. Amener la pâte au bord de la douille et serrer fermement l'ouverture de la pôche en tournant.
- Les motifs de ces sablés sont traditionnellement le W et le zig-zag. Regardez la vidéo pour voir le procédé.
- Mettre au four à 165°C pour 16 à 20 minutes selon la grosseur de vos sablés.Chaque four étant différent, vous devez adapter votre température de cuisson pour correspondre à celle demandée.
- Les sablés doivent avoir une belle coloration dorée sur les bords. Sortir du four. Les sablés sont fragiles à ce stade, ne pas les toucher.
- 20 minutes plus tard, les mettre avec précaution sur une grille pour finir le refroisissement.Attendre 2 heures pour les napper de chocolat.
Le nappage, optionnel
- Faire fondre le chocolat noir au bain marie avec une petite cuiller à café d'huile de coco. Le chocolat monte à 55°C quand il fond. Il doit redescendre à 32°C pour le nappage. Patienter un peu.
- Tremper une extrémité du sablé dans le chocolat, égouter un peu et poser sur la grille.
Conservation :
- Avec ou sans chocolat, les sablés se conservent dans une boite en métal garnie de papier cuisson.
- Ne pas les laisser longtemps à l'air libre, ils ramolliront avec l'humidité ambiante.
Le pochage
C’est la partie la plus difficile de cette recette. La pâte est épaisse, il faut de la force et un bon tour de main pour parvenir à réussir les formes données aux sablés. Les formes traditionnelles de ces sablés viennois sont le W et le zigzag. Mais vous pouvez leur donner les formes que vous aimez !
Ne mettez pas trop de pâte dans la douille pour une bonne prise en main. Poussez la pâte jusqu’à la douille et fermez le haut de la poche en la tournant plusieurs fois sur elle-même.
Appuyez fortement sur la poche et uniformément au moment de pocher.
La cuisson
Autre point délicat : la cuisson. La température est assez basse 165°C. Si votre four n’est pas précis, repérez à quelle position votre four vous fournira la chaleur idéale. Les sablés cuisent 16 à 20 minutes selon leur grosseur. Ils doivent avoir une belle coloration dorée sur les bords.
Comme il est bon de retomber en enfance !!!
Beau travail !
Bravo mimi ???❤️
Merci Sophie ! ???♥️