Vous entendez le mot – tofu –, quelle est votre réaction ? Vous êtes serein.e ou inquiet.e ? Vous pensez au goût, aux vegan, aux protéines, au soja OGM,  aux perturbateurs endocriniens ?…

Le tofu n’a pas fini de  faire parler de lui ! Le tofu nourrit encore beaucoup… d’idées fausses.

Essayons de savoir ce qu’il en est réellement, de son goût, de sa composition, de ses bienfaits, s’il est facile à cuisiner et s’il s’agit d’une excellente alternative à la viande dans notre alimentation…. Quand on est, ou veut devenir végétalien.ne, c’est bien de mieux le connaître…

Alors, on va lui causer au tofu ! Allez ! Micro !

– Hey tofu… tu viens d’où ?

• Pas du Japon ! Car c’est en Chine que je suis apparu il y a plus de 2 000 ans. Je fais mon apparition en Europe au début du XXe siècle. Je prends de l’ampleur avec le développement de la cuisine végétarienne et végétalienne. Mon nom – tofu – vient du japonais « tōfu », qui dérive du chinois « dòufu ». Étymologiquement, « to » signifie « fève » et « fu », « prendre en masse ».

– Hey tofu… t’es fait comment ?

• On me fabrique avec la graine de soja jaune. Trempée, broyée et chauffée, on obtient un jus appelé jus de soja ou “lait” de soja.

Pour me fabriquer, on utilise ce jus que l’on fait cailler en y ajoutant un coagulant puis on m’égoutte et on me presse. Cette méthode est équivalente à celle du lait de vache pour produire du fromage. C’est d’ailleurs pourquoi on me surnomme parfois « fromage de soja ».

– Hey tofu… c’est quoi tes coagulants ?

• On utilise du chlorure de magnésium ou nigari et souvent du sulfate de calcium dans la production industrielle, du Kombucha (thé noir fermenté) chez Lord of Tofu, du chlorure de calcium aux États Unis, un agent acide comme le jus de citron, le vinaigre à la maison… Le coagulant agit sous l’effet de la chaleur.

Me fabriquer soi-même, c’est facile ! Il suffit d’ajouter un coagulant dans la boisson au soja chaude pour lui permettre de cailler. Ce coagulant influencera légèrement ma saveur. On verse ensuite la préparation caillée dans un linge pour égouttage et pressage dans une boite prévue à cet effet. On trouve des presses à tofu très facilement dans le commerce, en bois ou en plastique…

– Hey tofu… t’as combien de variétés ?

• En fait, nous sommes deux variétés, moi, le tofu nature en bloc et l’autre, le tofu soyeux. Nous n’avons pas le même procédé de fabrication. J’insiste ! Si vous voyez sur Youtube des recettes disant qu’on obtient du tofu soyeux en égouttant moins son tofu, sachez que c’est faux ! Grrrrr…..

Le tofu soyeux, il est tendre et délicat. Il est particulièrement adapté à la réalisation de sauces et de desserts et on l’aime coupé en petits cubes dans la soupe Miso… On l’obtient en mettant le coagulant dans le lait froid, et on monte en température à la vapeur ou au bain-marie… Le tofu va se figer en un bloc ayant une consistance bien différente de son copain le tofu ferme…

Le tofu en bloc : je suis un peu granuleux. Je peux être mou, moyen, ferme ou extra-ferme. Mon degré de fermeté n’est pas indiqué sur les paquets à ma connaissance en France. C’est pour cette raison qu‘il faut me torturer un peu pour obtenir le meilleur de moi-même ! Je ne suis pas un animal, alors, allez-y ! Il faut exprimer le maximum d’eau de mon corps pour que je sois au top !!!

Et si on me congèle, alors c’est encore mieux, ma texture se rapproche de celle de la viande blanche….

– Heu tofu… t’as du goût ?

• Nous, tofu nature en bloc et  tofu soyeux avons une saveur plutôt neutre. Plutôt que de m’en plaindre, je le vois comme un véritable atout !

Ainsi,  on m’aromatise et m’assaisonne comme on le souhaite ! C’est vous qui commandez !!!

Mais comme je ne suis pas un animal, je le répète, on peut me torturer, en fait, j’adore ça !

Mon secret ? Il faut me presser, fort ! très très fort !  pour extraire un maximum d’eau, et je pourrais ainsi mieux me gorger des saveurs de votre préparation, et je serai plus ferme sous la dent…

On ne me cuit pas à proprement parler, mais on me réchauffe et je me raffermis sous l’effet de la chaleur. Tofu en bloc, je me laisse consommer cru comme cuit. On m’intègre en petits dés dans des salades composées, on m’incorpore dans des soupes, des potages ou des purées, on me fait mariner puis sauter, accompagné de divers légumes et crudités ou on me prépare à la manière des œufs brouillés, par exemple. La belle vie !

Je vais vous présenter ma bande de copains, en France. Et au Canada, j’en ai d’autres !

Quand je suis tofu nature : coupé en morceaux, déchiré, émietté/haché selon l’usage que l’on veut en faire. Je fais merveille émietté dans la sauce bolonaise végétale par exemple. Mimagusta m’utilise ainsi dans sa recette de Lasagnes de pommes de terre et en morceaux déchirés dans sa tarte tatin salée aux pruneaux, les morceaux irréguliers donnent le sentiment de voir de la viande… (recette à venir)

Coupé en cubes et roulé dans la maïzena, je fais une délicieuse friture ! je vous renvoie vers la recette du tofu Général Taô de Jean Philippe du Canada, c’est une tuerie ! Et tellement simple à réaliser…

Je me fais lacto-fermenté nature ou parfumé :  une fabrication inspirée des technologies fromagères traditionnelles. Froid, coupé en cubes, à déguster à l’apéritif, dans toutes les salades ou chaud, sauté avec des légumes, des céréales, en tarte… Vous pourrez dire : “Un tofu qui a du goût !”

Je sers aussi à la fabrication maison des fromages végétaux !

Quand je me fais tofu mariné : Vous pouvez me faire mariner vous-même dans la sauce soja, avec de la sauce piquante, du Ketchup et de l’ail. Je ferai merveille en brochettes par exemple. Mes copains tofu marinés du commerce de la marque Soy,  “À la Japonaise” ou “Citron confit et gingembre” proposent des recettes sur l’emballage, des recettes abordables et délicieuses. Elles varient souvent, alors ne faites pas comme celle qui m’interroge… Elle pensait retrouver la recette qu’elle a aimée, a  jeté l’emballage sans la recopier…. O u p s !

Quand je me fais tofu parfumé : Mes chouchous !!! Surtout le “Black Forest” !!! Doucement fumé et affiné au cumin, aux oignons et aux herbes, le Tofu Black Forest vous rappellera l’odeur des balades en forêt et l’aventure en montagne. Cette spécialité de tofu fumé est préparée à la sauce soja tamari sans gluten et convient ainsi aux personnes allergiques !

Celui aux amandes et au sésame est légèrement croquant. Qu’il soit savouré froid, comme encas ou dans une salade, grillé pour accompagner des légumes, des pâtes ou du riz, “Amandes-Sésame” donne un goût finement épicé à chaque plat… Mimagusta l’utilise dans sa recette de “Soupe médiévale au chou et au lait d’amande”…

Le “tofu basilico” de Taifun est plein de fines herbes fraîches. Sa fine note de basilic lui donne un charme particulier et une saveur méditerranéenne, que vous le consommiez chaud ou froid, coupé en dés ou en tranches. Il est excellent dans une salade de tomates.

Et le “Rosso” ? Hummmm ! Un goût frais et fruité, idéal pour la cuisine méditerranéenne : froid avec du pain, en salade ou mariné dans de l’huile d’olive ou grillé pour accompagner des pâtes, du riz ou des pommes de terre. Il fait une excellente sauce Bolo….

Quand je me fais tofu en filet : Rapides à préparer et addictifs ! Vous nous ferez revenir à la poêle, et vous nous servirez avec des légumes… Nous pouvons aussi garnir des sandwiches.

Mimagusta utilise le filet à la japonaise dans sa soupe de lentilles aux poivrons rouges quand elle n’a pas celui de chez Lord of tofu dont je parle plus loin….

Quand je me fais tofu cuisiné comme substitut de thon, de crevettes, de viande…. Ah !…. le tofu de chez Lord of Tofu !!! Quelle merveille ! Mais on a du mal à nous trouver… Parmi tous les magasins Bio de ma ville, un seul vend cette marque et pas toute la gamme malheureusement…..Nous sommes des tofu exceptionnels ! Et majoritairement sans gluten, autant dire qu’il n’y a pas de limite à votre régal….

Le “Thon” pour les salades de l’été ! Et cette recette que Mimagusta fait en toutes saisons : salade verte, rizblanc ou complet cuit, haricots verts, haricots rouges, un bel assaisonnement et des olives noires, le tout surmonté de thon Lord of Tofu ! Un régal !

Elle n’est pas fan des mini saucisses, cependant, dans un plat de lentilles, c’est sympa. Trop ferme et sec…. et un peu cher du coup !

Le dernier produit en photo est un tofu lacto-fermenté d’une délicatesse incroyable. À déguster comme un fromage. Ce tofu est d’un gout exquis… Notez qu’il est fabriqué avec du vin blanc, du Kirsh….  Excellent  en cubes dans une salade ou chaud sur une pizza.

Le Creveganette a trouvé sa place dans la Soupe de lentilles aux poivrons rouges et tofu de la mer …

Il y a encore beaucoup de créations chez Lord of Tofu, la difficulté étant de se les procurer….. Leur procédé de coagulation conjugue le nigari et le Kombucha, (thé noir fermenté), ce qui nous donne un goût exceptionnel et remarquable !

Les derniers nés de Sojami : Ail des ours, et Aux olives ! Regardez ce qu’on peut faire de moi !

– Tofu Misozuke, qui es-tu ?

• Je suis une recette traditionnelle de la ville de Fukuoka au Japon, une recette extraordinaire et peu connue…. Je suis fermenté avec une marinade de miso blanc, de Saké et de sucre. Plus je fermente, plus je deviens crémeux et parfumé. On peut me comparer au foie gras !

– Hey tofu… on fait quoi de l’okara ?

• L’okara est la pulpe (constituée de résidus insolubles de soja) qui résulte du filtrage lors de la fabrication du lait de soja. Il est généralement blanc, tirant sur le jaune. Le terme Okara est aussi utilisé pour les autres rédidus de laits végétaux ; amandes, avoine, noisette, etc. La marque Soy le vend depuis peu en barquette avec un livret de recettes. Voici les sablés à l’okara de Mimagusta… un délice !

On ne perds rien avec nous !

Il s’agit d’une recette exclusive Mimagusta, mais réalisée sous mon ancien nom ByMima….

– Hey tofu… et mes protéines ?

• Les protéines sont constituées de 20 acides aminés dont l’organisme a quotidiennement besoin pour fonctionner au maximum de ses capacités. Sur ces 20 acides aminés, 9 sont dits « essentiels » car ils ne sont pas synthétisés par l’organisme. Ils ne peuvent être apportés que par l’alimentation. Les protéines végétales du soja sont considérées comme étant « de haute valeur biologique », c’est-à-dire possédant l’ensemble des neuf acides aminés. Nos protéines de tofu, fabriqué exclusivement à partir de soja, contiennent donc ces neuf acides aminés. Elles sont dites « complètes » et sont donc de même qualité que les protéines d’origine animale…

100 g de tofu contiennent 14 g de protéines végétales.

Notons que les protéines végétales présentes dans le tofu sont absorbées à 95 % dans l’intestin. À titre comparatif, les protéines contenues dans les autres légumineuses sont absorbées à 35 % dans l’intestin. Les protéines de tofu sont donc facilement assimilées par l’organisme. La boisson de soja contient 3,7 g de protéines végétales pour 100 g.

Pour comparer :

100 g de blanc de poulet = 22 g de protéines ;

100 g de steak haché = 26 g ;

100 g de lieu = 19 g ;

100 g d’œuf = 13 g ;

100 g de fromage blanc = 7 g ;

100 g de gruyère = 29 g…

Le soja est sans cholestérol.

Ma petite parole de sagesse :

Beaucoup se privent du tofu à cause de croyances non fondées tout en continuant à consommer d’autres produits nocifs sur la base d’autres croyances non fondées….. Lait animal, viande etc.

– Hey tofu… et l’allergie au soja ?

• L’allergie au soja n’est pas très fréquente, mais elle existe ! Généralement, les personnes qui en souffrent sont également allergiques à d’autres légumineuses comme l’arachide ou le lupin. On parle alors d’allergies croisées. Quoi qu’il en soit, les symptômes sont plus ou moins graves et surviennent souvent dans les dix minutes suivant l’ingestion de soja. Parmi eux, on trouve une urticaire généralisée, un oedème du visage ou de la gorge, une crise d’asthme, des vomissements, un sentiment de malaise ou encore une chute de tension subite.

– Hey tofu… et les perturbateurs endocriniens, hein ?

• Pour cette question, je ne suis ni médecin, ni nutritionniste…  Je vous renvoie à cet article qui relaie un entretien avec Hervé Berbille sur le sujet.

https://bymima.com/blog/le-soja-a-quand-la-fin-de-la-controverse/

– Hey tofu… bon, mais les OGM ?

• Le soja est devenu en quelques années l’une des matières agricoles les plus échangées dans le monde. De ce fait, il est vrai que le soja est un ingrédient à risque et qu’il peut être génétiquement modifié. C’est particulièrement le cas aux États-Unis, en Argentine et au Brésil. Cela dit, la traçabilité du soja reste bonne et les produits biologiques à base de soja, que l’on trouve en France, sont certifiés sans OGM*. C’est aussi vrai pour le tofu bio, qu’il soit en bloc ou soyeux. Ceux qui craignent de me consommer par peur des OGM en consomment en fait beaucoup par bétail interposé ! Et oui ! car le bétail est nourri avec ce soja OGM…
  *Conformément à la réglementation biologique en vigueur

Le tofu et les OGM

– Hey tofu… quid du gluten ?

• Le soja est naturellement exempt de gluten. Les aliments composés de soja, comme le tofu, le tempeh, le miso, les haricots mungo (germes de soja) ou la boisson au soja ne contiennent donc pas de gluten. Seule la traditionnelle « sauce soja » en contient. Il existe une version sans gluten et vegan, vendue par Lima…

– Hey tofu… et si on parlait maintenant…. du Tempeh !

• Ah ! Le tempeh ! Il ne laisse pas indifférent !

Le tempe ou tempeh est fabriqué à partir de graines de soja dépelliculées. Les graines sont cuites, écrasées puis ensemencées avec un champignon du groupe des zygomycètes. La fermentation se produit en 24 h à 30 °C : des moisissures se forment, des filaments blancs, comme sur les fromages type brie qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Le tempeh a un goût de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d’origine végétale, pauvre en lipides.

Il est originaire d’Indonésie.

Le tempeh se détaille en tranches et il est généralement frit jusqu’à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces : sauce bolognaise végétalienne .

Afin d’en adoucir le goût, certain conseillent de le faire précuire à la vapeur ou à l’eau pendant 7 à 10 minutes. Il sert aussi de base à la fabrication de fromages végétaux goûteux….

J’espère m’être bien présenté ! Je suis un aliment très intéressant pour la cuisine vegan, végétalienne et végétarienne. Je suis une bonne alternative si vous comptez réduire votre portion de viande…

Ma famille est assez vaste pour combler vos papilles !

Merci Monsieur Tofu !

Maintenant, nous savons beaucoup plus de choses sur le tofu !

Et vous ? Quelle est votre meilleur recette à base de tofu ?