Le secret d’un délicieux tofu
Le tofu est une excellente alternative à la viande grâce de sa teneur en protéine. Le tofu est cette pâte blanche au goût neutre issu du caillage du jus de soja.
Son goût neutre devient son point fort car sa texture lui permettra d’absorber la saveur des aliments avec lesquels il est préparé. Il peut être cuisiné sauté, frit, rôti au four ou sur le gril, mijoté et mis au barbecue ! Il offre de grandes possibilités quand il est mariné.
Sorti tel quel de son emballage, l’absorption de la marinade peut prendre jusqu’à 12 heures pour être goûteuse.
Or, le tofu qui a été pressé, congelé et décongelé changera de texture et s’imbibera beaucoup plus rapidement des sauces, en 30 minutes environ.
C’est pourquoi je recommande de presser, de congeler et décongeler le tofu avant de le cuisiner.
Presser le tofu
Il faut commencer par enlever le plus d’eau possible, par pression.
Tu as 2 solutions pour y parvenir :
– Enveloppe ton bloc de tofu dans un carré de tissu réservé à cet effet et place-le entre 2 planches à découper. Pose sur la planche du haut des poids, en en ajoutant un peu plus tous les 1/4 d’heure, et attends une petite heure pour que l’eau soit évacuée. c’est une méthode mais moins efficace que la suivante…
– Si tu peux te procurer une presse à tofu, c’est super !
La presse à tofu, je pensais que beaucoup de personnes connaissaient ! Eh bien non !
C’est un ustensile de cuisine que devrait posséder tout consommateur de tofu !
Tu procèdes comme précédemment, et tu serres la presse. Tu peux serrer un peu plus tous les 1/4 d’heure par exemple. Ma presse en bambou est équipée d’un petit réservoir pour recevoir l’eau évacuée.
D’autres presses n’en ont pas. Il suffit alors de les poser dans l’évier ou un récipient. Au bout d’une heure, tu vas constater que pas mal d’eau est sortie du tofu !
Il faut presser le tofu graduellement. Le but est d’extirper l’eau, pas d’écraser le tofu….
Tu peux d’ores et déjà cuisiner ton tofu après ce pressage. il a gagné en texture. Mais ce sera encore mieux si tu le congèles.
Congeler le tofu
Congeler le tofu avant de l’utiliser est une technique populaire en Asie. Les cristaux de glace formés durant la congélation brisent la structure du tofu la rendant plus spongieuse, ce qui lui permet d’absorber plus de saveurs.
Transfère ton tofu dans des sacs congélation prévus à cet effet, en chassant le maximun d’air et mets au congélateur. Conservation : 2-3 mois.
Quand tu as besoin de tofu, tu sors la quantité désirée que tu places au réfrigérateur pour la décongélation. Une fois décongelé, presse le tofu avec tes mains pour faire de nouveau sortir l’eau contenue dans les petites alvéoles créées par la congélation.
En haut, le tofu pressé ! Crash test : j’ai pressé entre mes doigts les 2 tofus ,
le tofu congelé, en haut, ne s’est pas déformé !
Ton tofu texturé est prêt à être cuisiné !
En marinade, grillé, ou comme tu le souhaites, il absorbera davantage les saveurs, et sa texture se rapprochera de celle du poulet. J’aime la mâche qu’on obtient par ce procédé. Tu le sentiras quand tu le couperas, on sent nettement une résistance…
Petit récapitulatif des étapes
Je presse graduellement mes blocs dans la presse. Ensuite, je prépare les blocs en vue de leur utilisation future :
1. Le hachis : à l’aide d’une fourchette, je réduis un bloc en hachis puis je le congèle
2. Les cubes : je découpe un bloc en cubes et je congèle.
3. Les bâtonnets : je découpe un bloc en bâtonnets et je congèle.
4. Les nuggets : je déchire mon bloc à la main pour avoir des contours irréguliers et je congèle.
5. Je laisse le bloc entier, que je découperai par la suite et je congèle.
Je décongèle la veille de son utilisation, je presse le tofu entre mes mains pour extirper l’eau de la congélation. Je cuisine mon tofu.
En france, nous trouvons dans le commerce un tofu vendu en emballage plastique qui nage dans un peu de liquide. Il ne nous est pas offert de choisir le degré de fermeté comme au Canada ou aux Etats Unis.
L’opération de pressage maison est donc importante ! Tes amis qui pensent ne pas aimer le tofu changeront d’avis !
Tu ouvres un paquet de tofu et tu n’es pas prête à le presser et le congeler
Que faire ?
Le tofu frais, une fois ouvert, se conserve au réfrigérateur environ une semaine recouvert d’eau dans un contenant hermétique. Il est important de changer l’eau une fois par jour (ou aux deux jours).
Tu auras ainsi le moyen de conserver sainement ton tofu et attendre de trouver le temps de procéder aux opérations de pressage et de congélation.
Si tu n’es pas certain.e de la fraîcheur de ton tofu, fie-toi à ton odorat ! le tofu périmé empeste l’ oeuf pourri.
Maintenant que cette étape est expliquée, je vais pouvoir mettre des vidéos de recettes de tofu sur ma chaine assez régulièrement !
Vidéo :
Dis-moi en commentaire si tu connais cette technique et si tu l’utilises.
N’hésite pas à poser des questions, je me fais un plaisir d’y répondre 🙂
Plus de renseignements sur le soja et le tofu
Dans un article de mon blog ici :
https://mimagusta.com/blog/le-tofu-une-histoire-de-gout/
Les presses à tofu, quelques adresses :
Presse à tofu Joelis 20€ environ :
Beaucoup moins efficace et plus chère en plastique :
Une autre, en plastique encore :