Je vous ai présenté précédemment la fermentation à sec de chou, de carottes et de betterave, puis du Kimchi.

Je vous présente ici une autre méthode, la saumure à 3%, qui permet de fermenter des fruits et légumes qui ne rendent pas de jus.

Vous pourrez vous amuser avec les brocolis, le fenouil, les poireaux, la courge en bâtonnets, l’ail, la mangue, le radis, le concombre et que sais-je encore ?

Laissez aller votre imagination, avec des mélanges de légumes, de couleurs, c’est sans limite ou presque !

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La vidéo :

Le légume :

Il doit être sain, propre et taillé en morceaux de préférence. La taille favorise le travail des bactéries. Les fruits ne doivent pas être mûrs, sinon, vous aurez une fermentation alcoolique, ce n’est pas ce qui est recherché.

La saumure :

Elle se fait avec de l’eau filtrée ou en bouteille. Si vous utilisez l’eau du robinet, pensez à la tirer la veille pour laisser le chlore s’évaporer. On peut utiliser de l’eau bouillie et refroidie. On y ajoute du sel gris, non raffiné. le sel blanc ne convient pas. Vous pouvez utiliser du sel non iodé, type sel rose de l’Himalaya mais son type d’extraction peu écologique et sans respect pour l’humain me pousse à ne pas le recommander.

Dosage : 30 g de sel par litre d’eau

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Les bocaux :

il est IMPÉRATIF d’utiliser des bocaux à joint et fermeture mécanique type Le parfait.

Interdit :

• les bocaux de décoration avec joint en plastique et de forme carrée. La fermentation ne se fera pas en sécurité, risque d’explosion du bocal.

• les pots à confiture ou à couvercle à vis. le couvercle va bomber et peut-être pas laisser échapper l’air lors de la fermentation. De plus, l’acidité de la fermentation risque de faire rouiller le couvercle, mauvais pour la consommation et tellement rouillé que parfois, on ne peut pas ouvrir le bocal.

Certains utilisent les bocaux Le parfait à vis. Ils sont prévus pour la stérilisation pas la fermentation.

Les astuces :

Si vous faites un seul bocal, il n’est pas utile de préparer 1 litre de saumure. – la pesée : pesez votre bocal rempli de légumes, remplissez-le avec de l’eau. Pesez à nouveau. Vous connaissez la règle : 1L d’eau = 1 Kg. Vous faites votre règle de 3, en ml

Ex : 1000 ml d’eau / 30 g de sel x 400 ml dans mon bocal = 13 g de sel

Je peux mettre le sel directement dans le bocal, la physique fera le reste !

– la mesure : remplissez votre bocal de légumes avec de l’eau, reversez cette eau dans un verre gradué, refaite votre petite règle de 3, ajoutez le sel, laisser dissoudre, et remettez cette eau salée dans le bocal. C’est plus long.

Les bénéfices de la lacto-fermentation :

ils sont nombreux ! C’est un moyen rapide et écologique de conserver les légumes et les fruits. Aucune énergie nécessaire et le contenant est perpétuel. Il permet de garder de grandes quantités de légumes dans un espace réduit, et leur permet de rester savoureux.

Les bénéfices pour la santé ne sont plus à démontrer, la fermentation est bonne pour notre intestin et notre immunité.

Comment consommer les légumes lacto-fermentés :

Ils sont ni crus, ni cuits ! On les consomme comme une entrée, seul ou en mélange dans les salades. Ils sont délicieux dans les sandwiches ! Le concombre notamment ! Et on peut les faire cuire, on perd cependant une partie des bénéfices.

En résumé :

La lacto-fermention en saumure c’est :

• le légume de votre choix
• le mélange de votre choix
• la taille du bocal de votre choix
• une saumure à 30 g de sel non raffiné par litre d’eau sans chlore
• un bocal type Le Parfait, à fermeture mécanique et joint en caoutchouc
• une température ambiante de 20°C minimum pour la phase de fermentation

FAQ

• Combien de temps faut-il pour une fermentation ?

On lit souvent 1 semaine ! C’est vrai et faux. C’est votre bocal qui décide. pour une fermentation parfaite, la saumure doit atteindre un certain PH ; 4,5. La température ambiante jouera sur cette durée. Il faut 20°C minimum pour enclencher le processus. Par exemple, mon bocal de prunes a mis plus de 4 semaines à fermenter à la même température que mes autres bocaux.

• Quand le produit est-il consommable ?

Patience ! Le meilleur délai minimum est 3 mois.

• Combien de temps puis-je garder mes bocaux ?

Il n’y a pas de DLDC ! 1 an, 2 ans…. dans un endroit propre et sec

• Combien de temps se garde un bocal ouvert ?

Quand vous ouvrez un bocal, vous avez la possibilité de le mettre au réfrigérateur. Selon le type de légume, vous pourrez conserver votre produit de 3 mois à plus.

Les règles à observer : Se servir avec des instruments propres, bien refermer le bocal, ne pas « déranger » inutilement la préparation. Vous pouvez aussi transférer le reste du bocal dans un contenant plus petit.

• Mes légumes ne sont plus immergés, c’est grave ?

Non ! Si vous avez bien tassé, chassé l’air et mis la quantité de saumure au bon niveau, il n’y a rien à dire. Une fois le bocal fermé, la fermentation va chasser l’air du bocal, et le gaz de fermentation prendra la place. Sans contact avec l’air, le légume sera parfaitement conservé. D’où l’importance du remplissage des bocaux en suivant bien les prescriptions.

• Dois-je obligatoirement mettre un poids sur mes légumes ?

J’ai envie de répondre : “Si ça vous rassure !” Avec le bocal à fermeture mécanique, il n’y aura pas de problème même si le légume remonte à la surface. (Voir la question ci-dessus).

On peut utiliser un anti-monte lait. mais à 5€ l’objet, faites vos comptes si vous faites comme moi des bocaux en nombre ! et si vous les offrez !

On peut utiliser un caillou à la condition qu’il ne soit pas calcaire. Au contact de l’acidité, il va se dissoudre et faire remonter le PH et compromettre votre conservation.

On peut utiliser une feuille de chou pour couvrir, un trognon de chou, de courgette, un morceau de carotte, etc.

Personnellement, je n’utilise que rarement ces stratégies.

• Pourquoi un bocal mécanique type Le parfait ?

Pour un travail de fermentation optimal ! Le joint laissera partir l’air et votre produit sera parfaitement conservé. Voir question ci-dessus. Vous entendrez un léger chuintement pendant la fermentation tout à fait normal, vous verrez sans doute un chapelet de bulles ou un léger débordement.

Mettez votre bocaux su un plateau pendant la phase de fermentation, car le petit débordement qui peut se produire endommagerait votre plan de travail.

• Où dois-je stocker mes bocaux ?

Une fois la fermentation terminée, vous stockez vos bocaux dans votre cave, ou cellier ou placard selon vos possibilités. les miens sont dans un meuble de cuisine. Ne pas oublier que ce mode de conservation a vu le jour il y a des millénaires, il n’existait pas de réfrigérateur ! L’endroit doit être propre et sec, à l’abri de la lumière si possible mais ce n’est pas obligatoire.

• Il se forme un chapelet de bulles, c’est normal ?

C’est un phénomène normal ! Ça prouve que la fermentation est en cours !

• Mon bocal déborde, C’est normal ?

Ça arrive aussi ! rien d’anormal. Le gaz de fermentation fait augmenter le volume dans votre bocal et peut occasionner ce débordement.

• Ça chuinte, c’est normal ?

Oui ! tout à fait ! Pour l’anecdote : J’avais du monde à la maison, et il y a eu un grand moment d’inquiétude car on entendait un chuintement épisodique et régulier. Je n’ai pas le gaz à la maison, alors nous avons cherché d’où pouvait provenir ce bruit. Quelle rigolade quand nous avons compris qu’il s’agissait de mes bocaux !!!

• Dois-je mettre un joint neuf à chaque fois ?

Votre joint peut être utilisé de nombreuses fois à condition de ne servir qu’à la fermentation. Tout joint utilisé pour la stérilisation est hors d’usage !

• La préparation n’est-elle pas trop salée ?

Si vous avez un doute pour votre santé, votre médecin vous conseillera. Les asiatiques consomment beaucoup d’aliments fermentés. Ils ne salent pas le riz par exemple, c’est la sauce qui le fera. Si vous ne consommez pas de nourriture ultra transformée (trop riche en sel), votre ration de sel devrait rester faible même en consommant des légumes fermentés.

• Que faire de la saumure ?

Elle peut entrer dans la composition de vinaigrette par exemple. Certains en boivent un peu chaque jour. Elle est riche en probiotiques. Vous pouvez l’utiliser aussi en starter pour une nouvelle fermentation.

Je mettrai cette FàQ à jour au fur et à mesure des questions posées.