Les légumes lacto-fermentés
Vous connaissez tous la choucroute ! et bien c’est du chou qui est fermenté. Elle se mange crue ou cuite… On peut faire subir le même procédé de fermentation à quantité de légumes et de… fruits, une belle façon de les conserver, et de les retrouver plus tard.
Les légumes lacto-fermentés, qu’est-ce que c’est
Vous lisez “lacto”, je vous rassure tout de suite, il n’est pas question de lait ou quoi que ce soit du genre !
Ce procédé de conservation est très ancien, il ne nécessite pas de réfrigérateur, ni de moyen de cuisson ! Ce sont les bactéries qui vont travailler sans oxygène pour transformer le glucose en acide lactique…. cet acide va faire baisser le PH et empêcher la putréfaction. La fermentation se stabilise et s’arrête d’elle même. Pendant ce processus, la fermentation enrichit les légumes en vitamines C, K, PP et A, de bonnes bactéries se développent, les mauvaises sont éliminées. Les probiotiques apparaissent, les vitamines et enzymes sont décuplées. Pour le plus grand bien de nos intestins !
Ça se prépare comment ?
Le principe est simple ! Des légumes, du sel, (de la saumure quelquefois – dans un prochain article), des bocaux, un endroit à température ambiante pour la fermentation et un endroit frais et sec pour la conservation, c’est tout !
Pas de conservateur, pas de pasteurisation, la lacto-fermentation est un mode de conservation épatent.
Je l’appelle la conservation “gain de place“.
Il est cependant important d’utiliser le bocal adéquat ! C’est le bocal type Le Parfait, à ouverture mécanique et joint en caoutchouc.
Ne pas utiliser de couvercles à vis qui rouilleront et ne laisseront pas l’air s’échapper correctement.
Quand j’ai eu un surplus de courgettes au jardin, j’ai tenté de les conserver au congélateur… Quelle erreur ! Ça a occupé beaucoup place, elles n’avaient plus aucun goût, ni aucune tenue ! Quand je me suis tournée vers la lacto-fermentation, j’ai eu la bonne surprise de constater que je mettais 2 à 3 courgettes de belle taille dans un bocal de… 1/2 litre !
C’est un moyen de cuisiner très économique et écologique. Pas besoin de chauffer. Plus besoin de jeter les surplus de légumes du jardin !
Ces bocaux se conservent des mois, et plus, sans rien perdre de leurs propriétés….
Ça se mange comment ?
Les légumes lacto-fermentés se mangent crus pour ne rien perdre de leurs propriétés. Vous pouvez les déguster avec la sauce de votre choix, ou en salade, nul besoin de rajouter du sel, ou du vinaigre. Ils accompagnent à merveille les salades, les plats cuits et vont aussi très bien dans un sandwich !
Vous pouvez aussi boire le jus qui reste dans votre bocal une fois les légumes mangés, il est riche aussi en probiotiques.
On commence à habituer son intestin très progressivement : commencez par consommer des petites doses, puis augmentez petit à petit …
On peut consommer ces légumes cuits aussi… Mettre dans la recette de son choix sans les rincer….
C’est un procédé sûr ?
Peu de chance de rater un bocal de légumes lacto-fermentés. Si d’aventure il est raté, vous le sentirez tout de suite ! Vous n’aurez pas envie de le manger.
C’est tellement simple à faire que ça en est déconcertant !
Place à notre imagination ! Les mélanges de légumes sont possibles, l’ajout de graines et d’herbes aromatiques est tout aussi conseillé…
On se retrouve cet été pour les légumes suivants : concombres (délicieux dans les sandwiches), courgettes, haricots verts ….
À vous de jouer, on peut s’amuser en cuisine !
Chou, carottes et betteraves lacto-fermentés
Ingrédients
Les ingrédients pour 3 bocaux de 75 cl style Le Parfait (avec joint en caoutchouc)
- 750 g de chou vert spécial choucroute
- 7,5 g de gros sel de mer
- Baies de Genièvre ou graines de carvi optionnel
- 800 g de carottes crues râpées avec la grille du céleri rave
- 8 g de gros sel de mer
- Aromates de votre choix : basilic, coriandre, ail optionnel
- 750 g de betteraves crues râpées avec la grille du céleri rave
- 7,5 g de gros sel de mer
- Aromate de votre choix : ciboulette, ail optionnel
Instructions
La recette :
- Enlever les premières feuilles du chou, le couper en 4 et couper la base du trognon.
- Râper le chou le plus fin possible à l'aide d'une mandoline ou d'un robot.
- Mettre le chou dans un récipient adapté et saupoudrer avec le sel. Mélanger puis "masser" fermement le chou pour en extraire le jus. Cela peut prendre quelques minutes…
- Le chou va se compacter et devenir humide. Faire le test suivant : prendre une poignée de chou, presser fortement. Si du jus s'écoule facilement, c'est prêt.
La mise en bocal :
- Dans un bocal de 75 cl, mettre poignée par poignée le chou en tassant très fortement. Il ne doit subsister aucune bulle d'air. Tout doit rentrer dans le bocal.
- Remplir petit à petit jusqu'à l'encolure du bocal. Vérifier que tout est bien tassé.
- On peut ajouter les aromates de notre choix à la préparation, optionnel.
- Nettoyer l'encolure du bocal et fermer directement. Ou, deuxième possibilité, mettre un morceau de feuille de chou sur le dessus en tassant bien, et poser un petit caillou qui fera cale contre le couvercle et fermer. – Le caillou ne doit pas être calcaire. L'acidité le dissoudra en partie et fera remonter le PH de votre préparation ce qui l'endommagera.
- Procéder de même avec les carottes et les betteraves.
- Laisser les bocaux sur le comptoir de la cuisine à chaleur ambiante une quinzaine de jours. Je les pose sur un plateau car il peut se produire un petit débordement de liquide… C'est sans importance. Puis ranger les bocaux dans un endroit frais et sec.
- Attendre 3 mois avant d'ouvrir un bocal pour le déguster.
- Après ouvertute d'un bocal, et prélèvement, toujours niveler le dessus en appyant fortement avec une fourchette, puis refermer le bocal et conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation complète.
