Le tofu soyeux ! Voilà un sujet passionnant ! Il est beaucoup utilisé pour remplacer les oeufs dans les recettes végétales. Il sert de liant et il donne une texture assez ferme à de nombreuses préparations salées ou sucrées…

Mais je m’en passe assez facilement personnellement.

Mon utilisation préférée du tofu soyeux : dans la soupe miso, je suis fan ! et comme dans la recette que je te présente aujourd’hui : le tofu soyeux Hiyayakko, le raffinement !

Le tofu soyeux qu’est-ce que c’est ?

Quelle différence avec le tofu ferme ?

Aucune différence en ce qui concerne les ingrédients : du tonyu ou jus de soja et un coagulant. Le plus utilisé est le chlorure de magnésium ou le Nigari. Le citron et le vinaigre fonctionnent assez bien aussi pour le tofu ferme.

Pour faire un tofu de qualité, une des choses les plus difficiles à faire est d’évaluer exactement la quantité de coagulant à ajouter au lait de soja.

– La quantité est appropriée si le petit lait est transparent, d’une couleur jaune pâle et de saveur douce. S’il est un peu amer, il y a trop de coagulant. Si le petit lait est légèrement opaque, il n’y a pas assez de coagulant.

– La température du lait, lorsqu’on lui ajoute le coagulant, influe aussi sur la qualité du tofu : À haute température, la coagulation est rapide et la texture est dure. À basse température, le gel est plus mou mais si la température est trop basse, la coagulation est incomplète, le tofu contient trop d’eau et ne garde pas sa forme.

L’origine du tofu soyeux est méconnue

Le premier tofu soyeux documenté était produit au Japon en versant du lait de soja dans de petits moules en bois laqué. Le coagulant, du nigari, était ensuite versé directement dans les moules avec le lait qu’on laissait se figer SANS LE PRESSER.

Ce tofu, très fragile était difficilement transportable et était réservé à l’aristocratie. Sa texture fine et glissante lui a valu l’appellation « soyeux ».

Plus tard, l’utilisation du sulfate de calcium a permis de faire un tofu soyeux relativement solide. Dans les années 60, l’utilisation de la glucono-delta-lactose a permis la fabrication d’un tofu soyeux super fin, super glissant, ferme et élastique et comme gélifié, peu fragile et transportable.

Donc, ce qui différencie le tofu ferme du tofu soyeux c’est la température du jus de soja et la qualité de son coagulant, très scientifiquement choisi ! Et surtout … il n’est pas pressé !

Tu liras sans doute quelque part que le tofu soyeux est simplement moins égoutté ou moins pressé que le tofu ferme, qu’il faut le mixer ensuite… C’est du bricolage maison ! Ni plus ni moins… et c’est « Beurk! »

Il est très difficile pour un particulier de réussir le tofu soyeux. Il faut mettre le coagulant dans le lait tiède, pour ne pas le faire cailler immédiatement comme pour le tofu ferme, et le garder en étuve jusqu’à complète transformation, un peu comme un yaourt en fait.

Les différentes qualités de tofu soyeux :

Comme je te le montre dans ma vidéo, il y a de grandes différences de qualité entre le tofu en barquette plastique et le tofu en emballage carton de tradition japonaise ou chinoise. Certaines personnes vont vite se décourager d’apprécier le tofu soyeux à cause de ça !

Préfère le tofu en emballage carton ! il est tellement qualitatif, brillant, glissant et goûteux !

Voici ceux que tu trouveras facilement chez nous…

Je précise que je n’ai rien contre les marques qui vendent le tofu soyeux en barquette plastique, mais ce n’est pas un tofu soyeux lisse et glissant et il contient trop d’eau. La présence de bulles sur le dessus, quelquefois même une légère peau le rend impropre à la recette raffinée japonaise du tofu soyeux Hiyayakko, ou même en petits cubes dans la soupe Miso.

Le tofu soyeux se coupe dans la main. Il doit avoir une belle tenue pour cette opération.

As-tu déjà vu des chrysanthèmes de tofu soyeux ?

C’est extrêmement beau à voir ! On taille un petit bloc de tofu de telle manière qu’il va former une fleur dont les fins pétales ressemblant au chrysanthème vont se déployer dans le bol quand on verse la soupe ! Un spectacle dont je ne me lasse pas !

Les meilleurs chefs chinois sont capables d’inciser le tofu assez finement pour créer des textures plus vraies que nature. Époustouflant de beauté.

La recette pour 2 à 4 personnes :

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