Pavlova et meringue végétales
La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée traditionnellement d’un mélange de blancs d’œufs et de sucre. Un peu d’acide peut être ajouté sous forme de citron ou d’acide tartrique. le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot.
La base de la pavlova est une meringue.
Un peu de technique !
Il y a trois modes différents de préparation de la meringue :
La meringue française (la plus simple), elle se réalise en battant des blancs d’œufs avec du sucre semoule.
La meringue italienne, qui se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. La meringue finale elle-même ne se cuit pas. Contrairement à ce que son nom peut laisser penser, elle est typiquement issue de la pâtisserie française.
La meringue suisse, qui se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie.
La meringue traditionnelle utilise la capacité du blanc d’œuf à enfermer des bulles d’air dans un réseau protéique. La dose de sucre est d’environ 40 à 100 grammes par blanc d’œuf en supposant qu’un blanc pèse 40 g en moyenne.
À la place du blanc d’oeuf, j’utilise de l’aquafaba. L’aquafaba est le jus d’une boite de pois chiche. Je réduis ce jus de moitié en le faisant bouillir (10 à 15 minutes environ). Avec 300 g obtenus d’une grande boite de pois chiche, je passe à 120 g d’aqufaba réduit. Ce qui correspond à 3 blancs d’oeuf environ.
avant réduction… 
après réduction…
La préparation :
Il faut un peu de temps ! Je pratique en 2 étapes pour monter et serrer la meringue, la première prends 5 minutes, la seconde 3 minutes. N’espérez pas réduire ce temps sans conséquences….
La cuisson
Il faut beaucoup de temps ! La meringue française doit passer au four, à température basse. Normalement, plus la cuisson est lente, mieux c’est ! L’idéal est 3h30 de cuisson à 60°C.
Vous pouvez obtenir de belles meringues plus rapidement en modifiant la température : 2h à 80/90°C. J’utilise cette méthode, avec un temps additionnel pour les plus grosses pièces.
Vous êtes vraiment pressée ? 1h15 à 120°C .
Mais gardez à l’esprit qu’au-dessus de 100°C, les meringues ont tendance à jaunir un peu. De plus, elles sont souvent « creuses » et friables. Elles craquellent aussi ce qui les rend beaucoup moins présentables !
À noter : en réalité, il s’agit plus de faire sécher les meringues que de vraiment les cuire… Vous vous rendrez compte que vous avez souvent dégusté des meringues mal (trop) cuites !!! C’est souvent le cas avec les meringues de la grande distribution.
La pavlova
La (ou le) pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée et recouverte de fruits rouges comme des fraises, des framboises, des groseilles.
Dressage des meringues :
Il faut remplir une poche à douille équipée d’une douille universelle de 8 mm, et avoir une autre douille cannelée pour des meringues décoratives. Il suffit d’adapter cette autre douille sur l’extérieur de la poche et la maintenir pendant les opérations. Une astuce très efficace car on peut ainsi changer de douille décorative à l’envie !
Il faut tenir sa poche bien perpendiculaire ou à 45° par rapport à la plaque de cuisson, donner une pression ferme sur la poche et arrêter d’un coup. Puis recommencer.
Regarder la vidéo sera très utile si vous manquez d’expérience.
Suprêmes de clémentine, le tuto :
Pavlova et meringue française vegan
Equipment
- Robot ménager
- Fouet mille raies
- Plaque à four garnie de papier cuisson
- Poche à douille
- Douille universelle 8 mm
- Douille cannelée décorative
- Spatule
- Casserole
- Balance ménagère
- Passoire
Ingrédients
L'aquafaba :
- 1 grande boite de pois chiche pour récpérer le jus soit 300g environ
Pour la meringue :
- 120 g d'aquafaba réduit
- 200 g de sucre semoule extra fin pour patisserie
- 120 g de sucre glace
Pour la pavlova, pavlova aux suprêmes de clémentines, et pavlova aux cerises amarena :
- 2 disques de meringues cuits
- 40 cl de crème de coco très froide pour faire la chantilly
- 2 C à soupe de fruits confits
- 1 C à soupe de rhum
- 1/2 pomme
- 1 C à café de gelée de coing plus un peu d'huile de coco ou de tournesol
- suprêmes de clémentine
- 6 à 8 cerises amarena
- des mini meringues pour décorer
Instructions
La veille :
- Mettre le jus filtré d'une boite de pois chiche, environ 300 g, dans une casserole.
- Porter à ébullition et laiiser bouillir environ 10 minutes. Le jus doit réduire de moitié.
- Contrôler réguliérement. Stopper quand on arrive à 120 g de jus réduit. Cette opération peut demander un peu plus de temps.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Mettre les fruits confits à macérer dans le rhum.
Les meringues et les bases de pavlova :
- Mettre le four à chauffer à 80°C. Mettre l'aquafaba dans le bol du robot. Fouetter pour obtenir de la mousse.
- Quand le mélange devient mousseux, ajouter doucement le sucre semoule, et fouettrer pendant 5 minutes.
- Au bout des 5 minutes, ajouter peu à peu le sucre glace. Continer de fouetter encore 3 minutes.
- Il ne faut pas interrompre le travail en cours.
- Arrêter le robot à la fin des 3 minutes. La pâte doit faire ce qu'on appelle le "bec d'oiseu". Elle doit être ferme.
- Remplir la poche équipée de la douille universelle. La refermer et faire descendre la pâte jusqu'à l'extrémité de la douille. Vous pourrez ajouter par)dessus l'autre douille pour les décorations.
- Dresser vos disques de pavlova et vos meringues en tenant la poche à douille bien perpendiculeire à la plaque.
- Mettre les meringues au four pour 2 heures. Il est possible d'ajouter du temps pour les plus grosses pièces.
- Laisser refroidir complètement les meringues, le meiux étant de les laisser dans le four bien entrouvert jusqu'à complet refroidissement.
- Ranger les meringues bien froides dans une boite en métal garnie de papier cuisson.
- Les meringues laissées à l'air libre perdent leur craquant.
Pavlova aux suprêmes de clémentine et cerise amarena :
- Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire doucement revenir les fruits confits trempés dans le rhum. Y ajouter la pomme coupées en petits dés. Ajouter la gelée de coing. laisser cuire doucement jusqu'à ce que la pomme soit tendre. Réserver.
- Prélever des suprêmes de clémentine. Réserver. Voir ma vidéo.
- Monter la crème de coco très froide en chantilly. Garnir une poche à douille. Réserver.
- Garnir chaque disque de pavlova avec une permière couche de chantilly, ajouter des fruits confits et pomme, recouvrir de chantilly.
- Les pavlova se garnissent de fruits rouges en été : framboises, groseilles, fraises… Il suffit de les remplacer par des fruits d'hiver ou en conserve quand on est hoors saison.
- Garnir les pavlova de suprêmes de clémentine, ajouter de la chantuilly entre eux, et garnir avec des mini meringues.
- Faire de même avec les cerises amarena.
Vous pouvez recouvrir l’extrémité de vos meringues de chocolat fondu. Dans ce cas, il ne faut rien ajouter de liquide dans le chocolat pour ne pas humidifier la meringue.
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