Pavlova et meringue française vegan
Pavlova et meringues entièrement végétales avec de l'aquafaba.
Equipment
- Robot ménager
- Fouet mille raies
- Plaque à four garnie de papier cuisson
- Poche à douille
- Douille universelle 8 mm
- Douille cannelée décorative
- Spatule
- Casserole
- Balance ménagère
- Passoire
Ingrédients
L'aquafaba :
- 1 grande boite de pois chiche pour récpérer le jus soit 300g environ
Pour la meringue :
- 120 g d'aquafaba réduit
- 200 g de sucre semoule extra fin pour patisserie
- 120 g de sucre glace
Pour la pavlova, pavlova aux suprêmes de clémentines, et pavlova aux cerises amarena :
- 2 disques de meringues cuits
- 40 cl de crème de coco très froide pour faire la chantilly
- 2 C à soupe de fruits confits
- 1 C à soupe de rhum
- 1/2 pomme
- 1 C à café de gelée de coing plus un peu d'huile de coco ou de tournesol
- suprêmes de clémentine
- 6 à 8 cerises amarena
- des mini meringues pour décorer
Instructions
La veille :
- Mettre le jus filtré d'une boite de pois chiche, environ 300 g, dans une casserole.
- Porter à ébullition et laiiser bouillir environ 10 minutes. Le jus doit réduire de moitié.
- Contrôler réguliérement. Stopper quand on arrive à 120 g de jus réduit. Cette opération peut demander un peu plus de temps.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Mettre les fruits confits à macérer dans le rhum.
Les meringues et les bases de pavlova :
- Mettre le four à chauffer à 80°C. Mettre l'aquafaba dans le bol du robot. Fouetter pour obtenir de la mousse.
- Quand le mélange devient mousseux, ajouter doucement le sucre semoule, et fouettrer pendant 5 minutes.
- Au bout des 5 minutes, ajouter peu à peu le sucre glace. Continer de fouetter encore 3 minutes.
- Il ne faut pas interrompre le travail en cours.
- Arrêter le robot à la fin des 3 minutes. La pâte doit faire ce qu'on appelle le "bec d'oiseu". Elle doit être ferme.
- Remplir la poche équipée de la douille universelle. La refermer et faire descendre la pâte jusqu'à l'extrémité de la douille. Vous pourrez ajouter par)dessus l'autre douille pour les décorations.
- Dresser vos disques de pavlova et vos meringues en tenant la poche à douille bien perpendiculeire à la plaque.
- Mettre les meringues au four pour 2 heures. Il est possible d'ajouter du temps pour les plus grosses pièces.
- Laisser refroidir complètement les meringues, le meiux étant de les laisser dans le four bien entrouvert jusqu'à complet refroidissement.
- Ranger les meringues bien froides dans une boite en métal garnie de papier cuisson.
- Les meringues laissées à l'air libre perdent leur craquant.
Pavlova aux suprêmes de clémentine et cerise amarena :
- Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire doucement revenir les fruits confits trempés dans le rhum. Y ajouter la pomme coupées en petits dés. Ajouter la gelée de coing. laisser cuire doucement jusqu'à ce que la pomme soit tendre. Réserver.
- Prélever des suprêmes de clémentine. Réserver. Voir ma vidéo.
- Monter la crème de coco très froide en chantilly. Garnir une poche à douille. Réserver.
- Garnir chaque disque de pavlova avec une permière couche de chantilly, ajouter des fruits confits et pomme, recouvrir de chantilly.
- Les pavlova se garnissent de fruits rouges en été : framboises, groseilles, fraises... Il suffit de les remplacer par des fruits d'hiver ou en conserve quand on est hoors saison.
- Garnir les pavlova de suprêmes de clémentine, ajouter de la chantuilly entre eux, et garnir avec des mini meringues.
- Faire de même avec les cerises amarena.