Sablés viennois ou Sprits
Les sablés de notre enfance, une recette de Pierre Hermé, que j'ai végétalisée et rendue sans gluten !
Equipment
- Une plaque à four
- papier cuisson
- Poche à douille
- Douille cannelée à 8 dents - D8 ou E8
- Balance de ménage
- Cul de poule - spatule - fouet - fourchette
- On peut utiliser un robot ménager
Ingrédients
- 190 g de beurre végétal le plus gras possible Lire mon article à ce propos, Planta fin en plaque est intéressant
- 75 g de sucre glace tamisé
- 35 g de jus de pois chiche ou de substitut de blanc d'oeuf Yumgo par exemple
- 165 g de farine de riz tamisée Sans problème avec le gluten : 220 g de farine à patisserie c'est tout.
- 55 g de farine de pois chiche tamisée
- 1 C à Soupe rase de Maïzena
- 1 pincée de fleur de sel meilleur que le sel fin
- l'intérieur d'une gousse de vanille raclée au couteau ou vanille noire en poudre
Pour le nappage, optionnel
- 100 g chocolat noir
- 1 C à café d'huile de coco
Instructions
Étape extrêmement importante :
- Mettre le four à chauffer à 165°C immédiatement.
- Pommader le beurre au fouet ou à la fourchette pour le rendre lisse et facile à travailler. Y accorder du temps.
Suite de la recette :
- Ajouter le sucre glace et travailler l'appareil jusqu'à absorbsion totale du sucre. Le mélange doit être très souple.
- Ajouter la vanille et le sel, puis le jus de pois chiche. Mélanger bien.
- Ajouter la moitié de la farine, mélanger, puis ajouter le reste de farine. Mélanger.
- Votre pâte doit être lisse et souple mais avec une certaine résistance.
Le pochage, la vraie difficulté de la recette :
- La résistance de la pâte demande de la force et de l'habileté pour pocher les sablés.Remplir la poche avec la moitié de la pâte pour plus de facilité. Amener la pâte au bord de la douille et serrer fermement l'ouverture de la pôche en tournant.
- Les motifs de ces sablés sont traditionnellement le W et le zig-zag. Regardez la vidéo pour voir le procédé.
- Mettre au four à 165°C pour 16 à 20 minutes selon la grosseur de vos sablés.Chaque four étant différent, vous devez adapter votre température de cuisson pour correspondre à celle demandée.
- Les sablés doivent avoir une belle coloration dorée sur les bords. Sortir du four. Les sablés sont fragiles à ce stade, ne pas les toucher.
- 20 minutes plus tard, les mettre avec précaution sur une grille pour finir le refroisissement.Attendre 2 heures pour les napper de chocolat.
Le nappage, optionnel
- Faire fondre le chocolat noir au bain marie avec une petite cuiller à café d'huile de coco. Le chocolat monte à 55°C quand il fond. Il doit redescendre à 32°C pour le nappage. Patienter un peu.
- Tremper une extrémité du sablé dans le chocolat, égouter un peu et poser sur la grille.
Conservation :
- Avec ou sans chocolat, les sablés se conservent dans une boite en métal garnie de papier cuisson.
- Ne pas les laisser longtemps à l'air libre, ils ramolliront avec l'humidité ambiante.