Le Kimchi
Le Kimchi est un met traditionnel Coréen composé de légumes lacto-fermentés et de piment, le plus grand symbole de la culture culinaire de Corée ! A Séoul, en Corée du Sud, il existe un musée du Kimchi !
Il existe des centaines de variétés de kimchi faits à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients. Comme pour le couscous, chaque famille a SA recette !
Autrefois, (et encore aujourd’hui à la campagne ), le Kimchi était stocké dans de grandes jarres en faïence, enterrées dans le sol pour qu’il ne gèle pas pendant l’hiver rester au frais pendant l’été. Aujourd’hui, c’est le réfrigérateur qui est utilisé pour stocker le Kimchi.
La lacto-fermentation est un moyen idéal de conserver les légumes au fil des saisons. C’est le procédé utilisé pour la choucroute, mieux connue des Français ou les pickles Britanniques. Ce sont des aliments vivants excellents pour notre santé.
La version la plus connue du kimchi est celle à base de chou chinois mais il existe bon nombre d’autres versions préparées avec du concombre, du radis ou des ciboules…
Il fait partie des accompagnements du repas à la coréenne dès le petit-déjeuner. Le tronçon de chou est coupé en carré comme je le montre dans ma vidéo et il est présenté dans des petits bols dans lesquels on le pioche avec ses baguettes. Le Kimchi est croquant et épicé. C’est un aliment qui mérite vraiment d’être connu par ses saveurs mais aussi parce que c’est bon pour notre santé car il entretient notre microbiote dont on parle tellement en ce moment !
Le Kimchi est aussi un ingrédient que l’on retrouve dans certains plats traditionnels comme la soupe au kimchi, Kimchijjikae, les plats mijotés ou sautées, riz sauté au kimchi, kimchi bokgeum-bap ou des crêpes épaisses au Kimchi, Kimchijeon. Je fais cuire mon Kimchi en soupe, sans viande, quand il atteint une certaine maturité.
La recette est simple et inratable. Il faut juste du temps ! Mais vous aurez du Kimchi pour un bon moment ! Je préfère garder les feuilles de chou entières. on peut les couper en menus morceaux et éviter l’étape de la garniture entre les feuilles. Je trouve cette présentation moins élégante, et le plaisir gustatif est plus uniforme.
Ma recette est 100% végétale, je n’ajoute ni crevette ni sauce de poisson.
Pour se servir
Toujours utiliser un objet propre! Ne pas déranger le reste de la préparation. Et surtout, retasser le chou restant. Dès que la ration diminue, transférer dans un récipient plus petit. Éviter le contact avec l’air le plus possible pour une conservation parfaite.
La recette du Kimchi traditionnel végétalien
Kimchi vegan
Equipment
- une grande bassine
- un couteau de cuisine grand modèle
- une planche à découper
- 2 grands bols mélangeur
Ingrédients
- 3 beaux choux chinois
- gros sel de cuisine naturel
- 2 C à soupe de farine de riz
- 400 ml d'eau filtrée pas de chlore ! laisser reposer l'eau une nuit
- 1 bouquet de coriandre si vous aimez
- 1 tasse d'oignons verts 250 Ml
- 2 carottes
- 1 nashi ou 1 pomme
- 10 cm de radis blanc Daïkon
- 2 C à soupe de suvre de canne
- 1/2 tasse de flocons de piment coréen pour Kimchi la dose de piment est selon votre sensibilité !
- 7,5 cl de sauce soja attention au gluten si vous y êtes sensible
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 8 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre gros comme le pouce
- 1 oignon
Instructions
1ère étape : s'occuper des choux
- Faire une entaille à la base du chou et le déchirer ensuite. Pourquoi pratique ainsi ? Pour éviter les petits morceaux de feuille si on le découpe ! 😉
- Faire une petite incision à la base des 1/2 choux qui servira plus tard.
- Humidifier les choux avec de l'eau pour procéder au salage. Les égoutter.
- Introduire du sel entre les feuilles en frottant, et en allant bien vers la base. faire cette opération pour toutes les moitiés de chou. Entreposer le chou dans une bassine.
- Laisser reposer le chou 20 à 30 minutes. On y revient régulièrement pour mettre les choux de dessus en dessous et vis versa.Faire le retournement 4 fois en tout. Pendant ce temps on prépare le reste du Kimchi !
Préparation du porridge :
- Pendant ce temps, préparer le porridge en mettant la farine de riz dans l'eau. Mettre à chauffer et maintenir à ébullition pendant 2 minutes tout en tournant au fouet. Réserver et laisser refroidir. La sauce est légère et onctueuse.
Préparation des légumes :
- Couper le radis en bâtonnets : Faire de fines lamelles que l'on superpose et qu'on retaille ensuite en bâtonnets. Mettre dans le bol mélangeur.
- Découper les oignons verts, la coriandre, mettre dans le bol melangeur.
- Couper les carottes en bâtonnets ou les râper. les ajouter au reste de légumes.
- Couper la pomme en bâtonnets et l'ajouter aux autres légumes.
La purée ail, oignon, gingembre :
- Mettre dans un bol mixer l'ail, le gingembre et l'oignon. mixer pour réduire en purée.
- On n'oublie pas de s'occuper des choux toutes les 20 minutes pendant ces opérations !
L'assemblage
- Dans un bol mélangeur, mettre : le porridge, la purée ail-gingembre-oignon, le piment, le sucre, la sauce soja, le vinaigre, remuer.
- Ajouter tous les légumes et bien mélanger.
Retour vers les choux :
- Quand les choux sont prêts, les rincer 2 fois, bien entre les feuilles et le laisser égoutter.
- Se servir de l'entaille pour déchirer une nouvelle fois les choux. On aura ainsi des 1/4 de chou. Couper la partie dure du trognon – sans trop – pour ne pas séparer les feuilles.
- S'équiper de gants de cuisine. Déposer 1/4 de chou dans le bol mélangeur qui content les légumes et la sauce. Répartir de cette préparation entre les feuilles.
- Plier le chou en 2 et le ranger dans un contenant.
- Procéder de la même façon avec tout le chou. Bien ranger dans le contenant en serrant bien pour enlever le maximum d'air. Tasser ensuite à la main pour faire remonter la sauce. la fermentation pourra alors commencer. Essuyer soigneusement le bord du contenant et le fermer.
Fermentation :
- Vous pouvez laisser votre contenant à température ambiante pendant 2 jours puis le ranger ensuite au réfrigérateur. Personnellement, je le range immédietement. Votre Kimchi se gardera longtemps. Il mûrira en goût. S'il devient trop fort à votre goût, vous pourrez le cuisiner.
Présentation :
- Prendre une portion de chou, l'étaler sur la planche à découper. Le couper en 3 tronçons, les superposer, et les servir dans un petit bol. Ajouter un peu de sauce, quelques graines de sésame, et de la coriandre ciselée. Déguster avec du riz nature.
Le kimchi se mange à tout heure de la journée !
Le kimchi frais :
- Le Kimchi frais est délicieux, c'est la récompense de la préparation de cette recette ! Prendre quelques feuilles de chou, les déchiqueter, et les mélanger à un reste de sauce. Bien mélanger. Servir sur un petit bol de riz nature avec quelques graines de sésame.
La vidéo
Notez que je fais une erreur dans les mesures de sauce soja et vinaigre dans ma vidéo. Je les exprime en cl au lieu de ml….
